Cum de a păstra vitaminele în timpul iernii

Fructele și boabele sunt produs sezonier și cu excepția soiurile de iarnă de citrice și fructe semințoase (mere, pere) sunt improprii pentru depozitare prelungită. fructe si boabe de piatră, chiar și în condițiile cele mai favorabile sunt depozitate nu mai mult de 1-4 saptamani.

Când conserve pentru depozitarea pe termen lung de legume, fructe si boabe, se folosesc diferite metode: fierbere, uscare, congelare, se adaugă zahăr, sare.

Multe fructe, legume si boabe contin enzime care oxidează acidul ascorbic și vitamina lipsit de proprietățile sale. Un număr mare de enzime conținute în mere, caise, struguri, varză, morcovi, cartofi, hrean și colab. Odată cu distrugerea structurilor celulare cu acestea (de exemplu, prin măcinarea pe o răzătoare) în acid ascorbic 5-10 min se pierde în întregime. Acest lucru se întâmplă în cazul în care nu inactiveze anterior enzime (de exemplu, tratament termic blanșarea cu abur). Prin urmare, pentru a păstra vitamina C în aceste produse vegetale, înainte de reciclarea lor este necesară pentru a inactiva enzimele. La tăierea merele și caisele felii enzime efect mai slab, acidul ascorbic este oxidat numai pe suprafața tăiată. Vitamina C în procesul de fabricație a compot de caise bine conservate. Astfel, caise conțin 7 mg% de vitamina C, și cais compoturilor -5 mg%. Unele pierderi sunt posibile numai atunci când sunt depozitate în apă, înainte ca acestea să taie caisele ouătoare, în borcan. Prin urmare, este recomandabil să refuze de la ea complet, sau păstrați-le în apă cât mai puțin posibil.

Situația este diferită cu prelucrarea fructelor, legumelor și fructe care nu conțin enzime care oxida acidul ascorbic. Acestea includ roșii, fructe citrice, coacaze negre, căpșuni, napi, ceapa (fără pene) și altele.

Tomatele contin, de asemenea, un stabilizator, protejând vitamina C de la oxidare. Încălzirea pulpă de tomate sau suc de roșii la o temperatură de peste 60 ° C, iar punctul de fierbere mai ales slăbește efectul său protector.

Kopservirovanie fructe si boabe cu zahar le face și, prin urmare, acestea conțin vitamine pe tot parcursul anului. Cele mai importante sunt fructe și boabe care conțin cantități mari de vitamina C, -. Șoldurile, coacăz negru, etc Recent, multe familii a devenit comună pentru a recolta varietate de iarnă de fructe si boabe, nu numai sub formă de gem, dar, de asemenea, gemuri prime, compoturi de fructe, sucuri, fructe uscate. Prin urmare, este important să se cunoască aceste metode de conservare care protejează conținute în fructe și boabe de vitamine de la distrugere și păstrați-le în cutii. Acesta trebuie să fie, de asemenea, posibilitatea de a calcula aproximativ cât de multe vitamine conservate într-un blocaj, brânză, gem, și alte bunuri conservate.

Luați, de exemplu, blocajul brut de coacaze negre. Acest bacă conține 300 mg% vitamina C. In productia de gem la 1 kg boabe au fost adăugate 2 kg de zahăr, și prin aceasta să se obțină 3 kg de gem. Cu toate acestea, blocajul obținut va conține vitamina C este de 300% mg, și mai puțin de 3 ori, t. E. Doar 100 mg%. De asemenea, trebuie să ia în considerare pierderile în timpul depozitării.

Fructele și bace poate într-un blocaj normală, în care o parte din greutatea fructelor sau bace luate 1,5 părți zahăr. În același timp, ele sunt foarte deshidratat, și o concentrație mare de zahăr. În astfel de circumstanțe, acid acetic și bacterii producătoare de acid lactic care provoacă acrire gem, nu se pot reproduce și activitatea lor vitale încetează. Ele nu se pot reproduce bine și mucegaiuri.

Pentru a păstra un posibil blocaj de mai multe vitamine C și P de gătit trebuie să fie nu mai mult de 30-45 de minute. Pentru a obține grosimea dorită gemului, fără de care este stocat slab, ar trebui să fie cât mai mică posibil pentru a adăuga apă sau adăuga la fructe și boabe de sirop de zahăr, probabil, mai concentrat. De asemenea, este recomandat să se utilizeze pentru prepararea cafelei de două ori :. De două ori timp de 20 minute, cu intervale între 3-4 h sudate fierberea jam mod persistă de obicei până la 50% din vitaminele C și P conținute în materia primă.

gem brut

Boabe sunt în principal coacăze negre, de asemenea, conservate sub formă de gem brut. În acest scop, o parte în greutate de boabe iau două bucăți de zahăr.

Pentru a păstra mai bine boabele de vitamina C, după prelucrare și spălare trebuie tolkushkoy must din lemn și nu transporta printr-o mașină de tocat carne. Apoi, se amestecă bine cu boabe de zahăr.

Vitaminele C si E sunt bine conservate în blocajele prime în cazul în care băncile umplute dens, gem bună suprafață plafonat protejate (acoperite cu zahăr sau margarina topit este umplut) și este păstrat la temperatură scăzută.

Uscarea de fructe si boabe

Fructe uscate, legume și fructe de vitamina C este de obicei stocat este mic, cu excepția soldurilor și coacăze negre.

Acest lucru se datorează faptului că după uscarea sub acțiunea enzimelor oxidative, oxigenul atmosferic și la temperaturi ridicate de vitamina C este ușor de distrus.

Pentru a păstra o porțiune conținută în boabe și fructe de vitamine C și E, acestea trebuie să fie uscate într-o placă de cuptor sau pas la temperatură nu foarte ridicată (60-70 ° C). Boabele sunt mai probabil uscate coacăze negre și zmeură; de fructe de pădure - afine, cireș sălbatic, trandafir sălbatic; de fructe - caise, piersici, prune și struguri, mere.

Coacăză, se usucă la o temperatură de 60-70 ° C, în ciuda pierderii la uscare de 75% din vitamina C, conține 115- 135 mg%. Compoturi de coacaze negre uscate conține un pahar de necesarul zilnic de vitamina C și trei necesarul zilnic de vitamina P.

O metodă de conservare a vitaminei C din fructe, legume, boabe n este aplicarea momentană de temperatură înaltă (110-140 ° C).

Pierderi semnificative de vitamina C în loc de legume uscate în timpul depozitării asociate cu umiditatea ambientală. Astfel, la depozitarea de varză uscată într-o atmosferă umedă, după 3 luni de vitamina C dispare complet.

Pentru a păstra mai bine vitamina C din legume deshidratate, fructe și boabe trebuie să le depozitați în recipiente închise ermetic (borcane de sticlă cu capace bine înșurubate). Astfel, 90% conținut în varza uscată, depozitată în borcane de sticlă, după 7 luni de vitamina C.

îngheța

Pentru a păstra mai bine vitamina C și gustul de fructe de pădure, acestea ar trebui să fie de tip pop congelate. Astfel, în timpul congelării coacăze negre, cireșe, zmeură cu sirop de zahăr la o temperatură de minus 8 ° C, în medie, a păstrat 80-97% din vitamina C, căpșuni - 78-86% din vitamina C. In boabe, congelate, fără adaos de zahăr (sau sirop) în așa-numita vitamina C, congelare uscată păstrat mai puțin (70-86%) și s-au palatabilitate de fructe de pădure, de asemenea, mai rău.

Vitamina C este relativ rezistent la temperaturi mai scăzute, mai mică temperatura, cu atât mai bine este reținută în produs. De exemplu, când merele depozitate congelate la minus 5 ° C timp de 7 luni vitamina C este aproape complet distrus, la minus 10 ° C a rămas doar pe jumătate, și la o temperatură de minus 20 ° C - în întregime. Aceleași rezultate au fost obținute cu privire la căpșuni, varză și alte produse. legume decongelate, fructe, fructe de padure nu sunt recomandate pentru a fi înghețate pentru a doua oară, deoarece aceasta este o foarte mare pierdere de vitamina C.

Dezghețată vitamina C, produsul este foarte instabil, posibil datorită reluării activităților enzimelor și pătrunderea oxigenului în celulele de aer. fructe Prin urmare decongelate, legume, fructe de pădure ar trebui să fie prelucrate imediat sau imediat ce mâncat.

Deoarece fructe de pădure în stare congelată pot fi stocate afinele, lingonberries, Rowan de pădure, Viburnum; de plante horticole, cătină (decupaje ramuri), aestivalis Crataegus, măceșe, dulce Kalina. Deoarece toate aceste fructe si boabe se coc la sfarsitul verii sau toamna tarziu, ei de obicei, nu au timp pentru a merge prost înainte de înghețuri. Sforăie aceste fructe și boabe în hambare sau camere frigorifice de depozitare pe rafturi, deversând stratul de mlăștinos și hârtia de acoperire de praf.

Varza conține 30 mg% de vitamina C și este o sursă bună de ea. În funcție de metoda de fermentare a varză acră și condițiile de depozitare în acestea pot fi conservate 70% din vitamina C, sau poate dezintegra complet. Când varza de fermentație produce dioxid de carbon, care dislocă țeava sau doshnik ensnared când se pune varza feliata oxigenul atmosferic și astfel protejează vitamina C de degradare. Cu toate acestea butoi sau doshnik varza să fie umplut până la partea de sus și strâns acoperit cu un capac, sau oxigenul din aer se va umple spațiul rămas și va degrada vitamina C. Când fermentat cu culturi pure de bacterii producătoare de acid maia lactic proces de fermentare este accelerată. Ea produce o mulțime de dioxid de carbon, care are un efect favorabil de conservare pas în varză vitamina C. Această metodă de fermentare păstrează aproape complet vitamina C conținută în verze. Sauerkraut trebuie păstrate sub sarcină și saramura utrambovanpoy acoperite la o temperatură nu mai mare de 3 ° C