culturi starter

Acum fac din subiectul folosind culturi starter în industria cărnii.

Deci, această astfel de culturi starter - .. Este microorganisme probiotice mono- sau policulturii care, în timpul vieții lor în compușii aromatici sub formă de produs, acizi (acid lactic), vitamine etc. Ca urmare cârnați smucit și cârnați afumate devin familiare pentru noi proprietăți și de calitate.

Producția de cârnați fără culturi starter:

În producția de cârnați smucit și afumate de pe tehnologia clasică, fără utilizarea de culturi starter are unele dezavantaje majore:

durata procesului de fermentare (de la 20 la 120 de zile), care afectează costurile și reduce ritmul de producție și crește sarcina pe camera de uscare;

procese posibile perefermentatsii (pentru a atinge valori ridicate ale pH-ului);

când chiar și contaminare minoră în producția este posibilă obținerea unor produse mezeluri de calitate scăzută, se pot dezvolta în producția de microorganisme patogene și patogene oportuniste, bacterii și alte spoilage.

Productia de mezeluri folosind culturi starter:

Utilizarea culturilor starter este câștigă popularitate mai mult datorită următorilor factori pozitivi:

o reducere semnificativă a timpului de fermentație este uneori de 50% sau mai mult (de exemplu, producția de cârnați smucit poate fi redus la 8-12 zile împotriva 30-45), ceea ce permite creșterea producției și reducerea costurilor;

stabilitatea calității produsului se datorează lansarea rapidă a bacteriilor „utile“. care încep să funcționeze în produsul din primele zile, iar producția este o înaltă calitate și produse stabile la lot la lot;

realizarea rapidă a nivelului de pH dorit, până la 5,0, care vă permite să stocați produse bine finisate;

Tehnologia simpla permite unele bug-uri de producție.

Utilizarea culturilor starter în producția de mezeluri:

Culturile de început sunt aplicate direct umplutura în formularea salamurilor uscate într-o cantitate definită în caietul de sarcini pentru acest tip de ferment (de exemplu, de la 0,2 kg până la 0,7 kg la 100 kg de tocat).

În plus, producția de produse mezeluri este pe tehnologia clasică.

Există, de asemenea, stimulează aditivi pentru a îmbunătăți fluxul de procese de fermentație, cum ar fi săruri de mangan, zaharuri (în special dextroză, glucoză), acid glutamic, și altele.

Atunci când se utilizează culturi starter de rezistente la antibiotice, uneori producătorii adaugă antibiotice pentru a suprima microflora patogenă.

Cu respect, Evgeny Gorbunov.