Culinară atelier - studopediya

Inclus în întreprinderile dogotovochnyh și poate fi conceput ca un departament independent în întreprinderile de alimentație publică. Atelier culinar este destinat pentru producerea unei game largi de gata pentru consum de produse alimentare, feluri de mâncare, pentru magazine alimentare de gătit, și ei dogotovochnyh de catering.

Atelier culinar include următoarele premise: depozitare; separare fierbinte; compartiment rece; spațiu răcire intensivă; o cameră răcită de produse finite (expeditiei); Echipament de spalare; Containere cămară pentru produse alimentare; Compartiment refrigerat stocul zilnic de materii prime și produse semifinite; un spațiu de depozitare (ambalare) al produsului finit; magazin cameră superintendent.

Magazinul culinar este plasat, de regulă, la etajul al doilea al întreprinderii ca un singur bloc, ținând cont de nevoia de comunicare ușoară cu magazine de lemn (legume, carne, pește și păsări de curte-Gol'eva) și expediție. Planificarea deciziei atelier culinar ar trebui să asigure: o secvență de procese de preparare a producției culinare și transportul acesteia; plasarea adiacente compartimentelor calde și reci; spațiu Locul de amplasare răcire intensivă lângă secțiunea fierbinte; Echipament de spălare - în imediata apropiere a compartimentelor calde și reci.

Magazinul culinar poate fi amplasat într-o clădire separată. În acest caz, o parte din atelierele culinare, altele decât cele enumerate mai sus includ departamentul de țaglă, expediere, grup rezidentiale si spatii de birouri.

În ramurile calde și reci de magazin culinare de mică putere diferite produse culinare sunt fabricate la aceleași site-uri, dar cu o pauză în timp și în conformitate cu reglementările de salubritate.

Procesele de transport și de gătit posibil mecanizarea, echipat cu o centrală termică, refrigerare și echipamente auxiliare mecanice.

Pentru transportul produselor (supe, sosuri, produse gătite, etc.) Utilizarea RIC 80 boghiuri, aparat container YA2FTS1V mobile pentru încărcarea și descărcarea osului de la cazane, troliuri cu mecanismele de ridicare pentru grile, inserturi, pompe pentru bulioane și sosuri de pompare, cărucioare cu platforme de ridicare.

Din echipamentul termic este stabilit în magazin cazane diferite dimensiuni cu ochiuri-liner, un suport pentru plase și cuptoare de cabinet mecanism de ridicare, aragazuri, Electro, cuptor cu bandă transportoare, placa secțională, modular și electroboilers fryer. Utilizați echipamente de refrigerare, cum ar fi răcitoare cu diferite capacități, congelatoare pentru răcirea intensivă a produsului finit.

Pentru măcinare, amestecare, cernere, ștergere și alte operații montate pe unități cu polizor universal, mixere, mașini Cotlete turnare, mașini Masini de batut crema si agitator ștergere.

Personalului stațiile folosesc, de asemenea, diferite tipuri de accesorii: de masă pentru montare mașini mici; mese cu căzi încorporate; băi de spălare; băi de spălare mobile fierte cereale; rafturi mobile.

Echipamentul care îndeplinește modulele funcționale ale rezervoarelor, sunt asamblate sub formă de linii. Cerința de bază, care, în acest caz, trebuie respectate: În prima linie de echipamente termice linie auxiliare instalate.

Unul dintre domeniile de producție centralizată a produselor culinare - producția de alimente și produse alimentare congelate rapid pentru a furniza mașinile de servit masa și avioane de cursă lungă. În cazul în care produsele alimentare congelate este utilizat în întreprinderi de natură temporară și sezonieră, pe nave și submarine.

Cel mai important avantaj de feluri de mâncare de alimentare congelate Foodservice - separarea în timp de gătit și de temperare. preparate culinare gătite în vrac în magazin timp, atunci când cererea pentru ele este redusă (de exemplu, iarna). preparate congelate în loturi mari și eliberat atunci când puterea unităților de alimentație publică nu poate furniza puterea tuturor celor care au nevoie. Ca urmare, reduce timpul și costurile de producție pentru gătit crește capacitatea întreprinderilor, economisirea resurselor. Creste standardele de producție și reduce nevoia de personal de întreținere.

Tehnologia de fabricație a produselor alimentare congelate nu are diferențe fundamentale cu preparate tradiționale. preparate alimentare umplute în matrițe realizate din folie de aluminiu, în saci de unică folosință, plăci de polistiren, folie sau plastic celofan, iar după răcire intensivă este înghețat în aparatul la t = -35 ° C și depozitat până la un anumit timp, la -18 ° C, Înainte de utilizare, mâncarea este încălzită.