cookie-uri lungi

biscuiți produc Tergiversarea pentru filet linii de mecanizare cu aluat frământare periodice (XDR SHZL) și fashion-polumeha saltatory. Reteta include cookie-uri lungi de făină de grâu, 1 - st si 2 clase II-a. Zahăr (maximum 20%) și grăsime (3. 28%) ca un cookie-uri prelungite in spatele diabetului (nu mai mult de 27% și 30, respectiv 4%) (Tabelul 6.2.). Cookie-urile au în cazul în care a fost dezvăluit strat structură cu o porozitate uniformă. La suprafață, ne-nu chenya desen, există doar puncții.

Spre deosebire de aluat de zahăr prelungit este elastic, iar flexibilitatea este insuficientă pentru plastic. De aceea, după framantarea aluatului pentru a crește plasticitatea și de a pregăti forma și turnați-Niju supuse unor role de prelucrare multiple rafinate și lăsate pentru maturi (proofing). Se recomandă să utilizați o făină cu o calitate scăzut de gluten. In alte cazuri un administrat mec aditivi amelioratorii (pirosulfit de sodiu, G10H protosubtilin, protosubtilin G20H, suc de mere sulfitat). Cu toate acestea, din cauza testului prelungit este imposibil de a obține o bara cu un model complex de pe suprafata.

Într-un test de lungă durată sunt condițiile pentru umflarea completă a proteinelor făină decât testul de zahăr: un test de umiditate mai mare, temperaturi mai mari de testare, mai lungi și frământare mai intensă.

cookie-uri lungi tehnologice în procesul de producție bo-Lee complicat decât cookie-ul de zahăr și este format din următoarele sute de bricolaj și operațiunile.

1. Prepararea materiilor prime și produselor semifinite pentru producție.

2. Prepararea componentelor amestecului granulare.

3. Prepararea emulsiei.

4. Pregătirea testului.

5. la stânga pentru testul matur (proofing).

6. Material aluat.

7. Modelarea bucăților de aluat.

10. împachetarea, ambalarea și depozitarea cookie-urilor.

Prepararea materiilor prime și produselor semifabricate pentru producerea, doresc să înființeze pentru a efectua în același mod ca și în producția de cookie-uri de zahăr, respectiv, în Corolarul cu reglementările.

Prepararea unui amestec de ingrediente sub formă de particule se efectuează la instalațiile incluse în pachetul de linii complexe mecanizate. Pre-criblură făcute din deșeuri returna cookie-uri. Biscuiți de pe echipamente specializate razmaly-Indic și separate în fracții mici și mari.

Pe cântare automate produce un set de porțiuni de cineva vrac (piesele originale făină, amidon, chips-uri) pentru frământarea unei porțiuni de aluat. Malaxorul de 3. 5 minute la un corp de lucru 60. Viteza de rotație de 65 rot / min ingrediente set agitare sub formă de particule, pentru a forma o reteta amestec omogen. amestec suplimentar este furnizat prescripție un mixer de aluat. pregătirea simultană a unei emulsii a componentelor lichide Rx și zahăr.

Prepararea emulsiei se realizează prin complexe linii mecanice-zată cu echipament specializat.

Emulsie cookie-uri lungi ca și pentru zahărul este dispersat sistemul multicomponent. În compoziția sa include până la 10 tipuri de materii prime și produse semifinite. Înainte de prepararea emulsiei, acestea necesită prepararea componentelor lichide și temperare a acestora, disponibilitatea la următoarele temperaturi: melasa (40 până la 50 ° C), lapte de vacă pasteurizat (10. 12 ° Q, grăsime (38. 42 ° C) și invertit sirop (40 . 50 ° C), amestecuri (18. 25 ° C), lapte condensat (40. 45 ° C), saramură (20 25 ° C) călire com-lichid ar trebui să furnizeze piesele originale la o temperatură finală de emulsie ° C 30 40 .

Ingredientele preparate lichide (cu excepția uleiului) și șlamul Shiva-zahăr și tratate într-un omogenizator pentru 2 7 min, formând astfel un amestec. Înainte de a încheia amestec Cookin-TION (per 1 m 2) a fost adăugat la un omogenizator manual dezintegranții, esențe și alte componente re-tsepturnye chi-nomice dacă este necesar. amestec de formulare ar trebui să aibă un ritm-peratura sub 40 ° C și să fie omogen.

În cursul lucrează la emulsator alimentate simultan fluxuri Rx-paralele fierte para a amestecului și Omogen formatori de grăsime (a containerului de cântărire). Emulsia este produsă în rezultatele rotorului continuu-cho 30 intensive în termen de 60 s.

In absenta emulsiei echipamente specializate preparate direct în mixer aluat la viteza maximă de rotație a corpului de lucru. În acest caz, re-mended următoarea secvență de materii prime și semifinite de încărcare: sirop invertit, apă, sare, zahăr, me-Lange și alte componente, în plus față de grăsime, chimice Slabiti-lei și făină.

Amestecul a fost agitat timp de 5. 7 min, apoi se adaugă cu grăsime și amestecarea uleiului durează 6. 7 min. Înainte de finalizarea preparării soluțiilor chimice emulsie em insera sunt introduse divizori. Temperatura emulsiei trebuie să fie de 30 până la 40 ° C. Atunci când se utilizează cis-enzimă de preparare sau protosubtilin G10H final G20H emulsionare contribuie cu 10% din soluția de medicament în apă (apa intră în cantitatea totală de apă pentru frământat ca calculat). Doza de preparat la greutatea făinii este 0,005. 0,2%.

Pregătirea testului pentru fursecuri lungi făcute pentru acoperișuri-ko frămîntător lot în care CME Shiva-emulsie cu făină sau un amestec de componente granulare. Pro-durata frământare poate varia în funcție de proprietățile de făină, vitezele de rotație ale mașinii de lucru a corpului frământare, condițiile de temperatură, introducerea de diferiți aditivi.

Cea mai mare durata de aluat frământare necesită prelungite Xia când se pregătește în mașini de malaxat cu ax 18. Viteza de rotație de 25 rot / min. Este 30. 50 min. Vehiculele IU-grele cu o viteză de 40 rot arborelui / min Debit Durata de amestecare este redusă la 20. 30 min. Mașina de frământat cu frecvența de rotație de 80 rot / min prelungit aluat ob 10. razuetsya timp de 15 min.

Aluatul finite trebuie să fie bine amestecat NYM, omogen, sunt strânse, adică. E. Au un elastic elastic proprietăți. Temperatura aluatului poate sfaramare de la 24 până la 38 ° C test de umiditate-Ness - 22. 28%.

Aluatul este preparat cu pirosulfit de sodiu, fără a supune etsya la stânga pentru maturi (proofing), și imediat după amestecare este alimentat la prelucrarea ulterioară. Cu toate acestea, utilizarea ADD-ki autorizat pentru utilizare de către Ministerul Sănătății al URSS, nu numai proces ne-reprosandu, dar, de asemenea, îmbunătățește calitatea biscuiți.

Aluatul este gătit folosind sos de mere sulfitat nu este lăsat subiect matur (proofing).

Maturizarea această masă (proofing) a aluatului crește ductilitate sale datorită relaxării tensiunilor elastice. Proofing aluatului-l pună în aplicare posibil în camere speciale, la o temperatură de 25 ° C și 27 mente referitoare la o umiditate atmosferică de circa 80%. În cazul în care aparatul este deconectat-aluat este plasat în vasul este plasat sau pe o masă și pentru păstrarea temperaturii de testare TION și pentru a preveni zavetrivaniya acoperite cu o prelată sau pânză. Maturizarea această masă 30. Durata testului 120 minute.

laminare Testul se efectuează la sfârșitul maturizării această masă pentru a pregăti un test de turnat - preparatul de bandă de testare a descuraja divizată prin grosime.

În producția de cookie-uri lungi de rulare de testare pune în aplicare dorința de a stabili pe laminator (fig. 9). Laminator are mai multe perechi de role canelate sau netede, cu o scădere treptată în spațiul dintre rolele 18 la 25 la 3. 6 mm. Aluatul este alimentat în cuva receptoare, unul dintre care servește tunderea pos bandă de testare Le laminat. Înainte de calibrator benzii de testare

Fig. 9. role de antrenare de fierbere mașină aluat-laminare: 1 - bandă transportoare finală foietaj; 2 - un volan; 3 - unitatea de control; 4 - Banda transportoare maturare acest test în masă; 5 - a doua rolă de laminare; 6, 13 - transportoare Nye lentoch; 7, 12 role de prima rostogolire; 8, 9, 11 care primesc o pâlnie; 10 - încrețit în purpuriu la dozator; 14, IS - transportori intermediare foetaj; transportor 16 descărcare

Împăturit în 4 straturi 6 și laminate prin trei role de lin-ka la grosimea în stare de echilibru a benzii de testare 1. 3 mm. Mai mult, cei Stow-feed alimentat la turnare.

In absenta rulării testului laminator se efectuează pe o două valturi reversibile mașini testovaltsuyuschih (Fig. 10). Dacă aluatul prelungit este preparat fără a introduce amelioratorii de făină, secvența aluatului de rulare oferă cinci ing fazelor de rulare și maturare acest test de masă: laminare preliminară, maturare prima și prima rostogolirea din față, al doilea și al doilea maturare de rulare din față.

Rolling folosește și manipulare piesa aluat periodic nu este mai mare de 35 kg la o rolă de autobuz geaman ma pregătitoare de cinci ori (pentru o singură dată este considerată rulare într-o singură direcție-SRI). Ca rezultat, mai întâi trei Presare rola decalaj se reduce la 90, 70, 50 mm. Înainte de al patrulea strat de aluat de rulare este pliat în jumătate pe lungime și se rostogoli de două ori mai mult cu mărimea diferenței dintre rolele 80 și 60 mm.

Ca urmare, după operația de laminare este lăsat pentru matur 2. Test de 2,5 ore.

Apoi, aluatul este rulat de patru ori. Pentru acest test, rezervorul este răsturnat de 90 ° față de direcția primei laminării. După primul aluat de rulare între rolele cu un decalaj de aproximativ 45 mm este pliat de două ori pe lungimea de rulare și a trecut între role la o distanță de aproximativ 75 mm, și apoi - cu un decalaj de aproximativ 60 și 45 mm.

Aluat fi maturat timp secundar 30 minute și apoi proc conducte de cinci ori pe față mașinii cu două valțuri. după efectuarea brută

Fig. 10. Mașină de conducere role pentru rulare aluat 1 - role; 2 roți pentru controlul diferenței de rola

Guo formarea grosimii materialului este redusă la 30 mm. Apoi, suprafața este aplicată uniform de testare, obținută prin turnare fasonare, iar marginile îndoite ale aluatului este rulat de două ori, după care grosimea rezervorului variază până la 35 și 20 mm. Mai departe Gesto împăturit în jumătate, laminate în aceeași direcție cu un decalaj de 30 mm, și în spatele camerei de - la 15 mm.

Astfel, aluatul este obținut din făină, pro-katyvaetsya de 14 ori. Pentru aluat din numărul total de gradul de făină 1 pro-Katov - 8. Metode de rulare la fel.

Utilizarea laminarea multiple și maturare acest aluat în masă CCA-cial atunci când se utilizează o făină, din cauza suflare-urmează motive. Bars testului poate fi prelungit pe jumătate din pici numai banda de testare. În acest scop, aluat proc-tyvaniem reduce treptat grosimea rezervorului. Astfel, există o modificare a lungimii și lățimii datorită formării longitudinale-TION și tensiunile de forfecare transversale. Stresul longitudinal este mult mai mare decât cea transversală. Pentru a evita deformarea mec-tovyh după preforme formare Povoa necesare companiei alternant de test de 90 °. Uniform tensiunile ce apar în diferite direcții va provoca o schimbare în bucățile de aluat uniforme pe fără a denatura forma lungimii produsului și lățimea.

Rabatarea Formarea de testare este necesară pentru a obține structura istoy-strat. distribuite uniform de aer care intră în aluat în timpul frământare. Emergente de malaxat și de rulare-Gie elasticitate continuă de testare deformare plastic. Crește testul plasticitatea-Ness în timpul de maturare și a redus HN elasticitate kleykovi. Dacă aluatul se prepară și laminare la o temperatură de 40 ° C, dar putem realiza plasticitatea încercare necesară și pentru a elimina prelungit maturare această masă (2 h).

Rolling aluat are un efect pozitiv asupra calității biscuiților, a îmbunătățit porozitatea Shaya, umflarea, fragilității produselor, aspectul.

Pentru grosimea bandă test 1. 3 mm aluat dacă după tratate tsevoy de rulare pe două perechi de role abrazive. Viteza benzii de testare între perechi de role este reglabilă, astfel încât nu au fost banda a fost întinsă și nu va rula pe o a doua pereche de role. În caz contrar, distorsiunea, respectiv, sau prim-plan noi Blanks sau este densitatea lor neuniformă. După a doua pereche de role scade viteza benzii și pliul imagine de testare etsya mici. De aceea, foaia de aluat, înainte de turnare este liber, nu se află sub tensiune și nu cauzează o denaturare a pieselor.

Procesul tehnologic este simplificat prin utilizarea apucare - shiteley (pirosulfit de sodiu, protosubtilin G10H). Pre-rulare pas și maturare această masă sunt eliminate. De aceea a după frământarea aluatului este rulat numai 8 ori cu adăugarea de resturi și pliere. În plus grosime foaie de aluat de 1. 3 mm este alimentat la turnare.

Mulare bucăți de aluat realizate automat de timbre-pulmonar sau mașini de tip rotativ. Indiferent de tipul care formează bucățile de aluat mașină sunt tăiate din banda de testare aplicată la suprafață și prin înțeparea pentru eliberarea fără picior de vapori de apă și produse gazoase de descompunere dezintegratori în timpul coacerii. În caz contrar, o suprafață cookie vezicule. piesa de lucru de testare se descompun automat în rânduri regulate pe foi de metal sau o bandă continuă și hrănite în cuptor. Decuparea aluatul într-o torsiune-aluat intră mesteca atunci când rulare.

Coacerea se realizează în mod continuu cuptoarele tunel dei urmare, gazul încălzit în cuptoare electrice sau cu combustibil solid sau lichid-ing muncă.

Parametrii de coacere aplicabile sunt dependente de tipul de cuptor, sa con-tru, gradul de umplere, umiditatea aluatului. Cu toate acestea, la începutul unui lot care urmează să fie creată o temperatură relativ scăzută ne camera Carne (160 180 ° C) și o umiditate relativă ridicată (60 70%) pentru a evita formarea de crustă și pentru a accelera supraîncălzirea pieselor pro-aluat. În plus, temperatura se ridică la 250 până la 300 ° C (umiditate nu se efectuează).

La sfarsitul temperatura de coacere este coborâtă la 220. 250RS. Pro-durata coacerii de 4. 5 min. În timpul coacerii aceluiași flux ca și cel al zahărului copt cookie, fizico-chimice, procese coloidale care cauzează Obra-mations biscuiți.

răcire cookie-uri este necesară pentru a crește rezistența produsului. biscuit Pre este răcită la o temperatură de 50. 70 ° C pe porțiunea proeminentă a transportorului cuptorului. Tight lamelor transportoare elimina produsul și să treacă pe sistemul transportor dătătoare COOL. 5. În 10 minute nu biscuit circulația forțată a aerului este răcită la o temperatură de 32 de până la 40 ° C.

o răcire mai intensă are loc pe cookie Terach de tip transpor închis cu circulație forțată a aerului (răcire SKO creștere a aerului 3. 4 m / s), la o temperatură de 20 ° C 25 Durata de răcire în acest caz este 5. 7 min.

Produsele sunt coapte pe șabloane, pre-răcire sunt pe fixe sau rotative rafturi.

Scăderea temperaturii este însoțită de un proces de cookie-uri vla-gootdachi. Astfel biscuit pierde 2. 3% umiditate.

Împachetarea, ambalarea și depozitarea cookie-urilor lungi impl-stvlyayut, în conformitate cu reglementările în vigoare-TION (GOST, TU).

Producerea de cookie-uri lungi pe o linie mecanizată. Linia de producție mecanizată cookies lungi în Otley-Chie din care au discutat linie de producție de zahăr cookie mecanizat anterior echipate cu diferite frămîntător proiectare lot care asigură continuitatea procesului suplimentar podea de suprafață (fig. 11).

Linia de ieșire A2-XDR de 800 kg / h include ESTATE țese depozitarea, prepararea, dozarea granulară și Compo-piesele originale lichide, emulsifiere, încărcare mecanizate com-piesele originale, Malaxoare de aluat, laminare, calibrare și mașină, un cuptor de formare, un sistem de transportoare de răcire, complot stekkerovaniya produse.

Frământarea aluatului prelungit utilizarea emulsiei. Agenți de dospire chimici în mixer de aluat este încărcat cu parțială TION după adăugarea făinii, de preferință, în formă dizolvată sau într-un amestec cu o parte din făină. Durata de frământare poate varia în funcție de viteza de amestecare a proprietăților făinii, condițiile de temperatură, introducerea de diferiți aditivi. Ca aditivi ispol'uet-forma un amplificatori chimici (pirosulfit de sodiu, preparate enzimatice sau protosubtilin G20H G10H, Neutrase și colab.). Atunci când se utilizează un număr de aditivi pas este eliminat lung ai lezhivaniya (proofing) și îmbunătățește sistemului de rulare.

Preparatul enzimatic protosubtilin G10H accelerează umflarea proteinelor, reduce proprietățile elastice ale-elastic aluatului și îmbunătățește aluatul pla-stichnost și calitatea produsului finit. Doza este de 0,005. 0,2% în greutate făină în aluat. Atunci când se face aluatul pentru prepararea unei emulsii apoase a unei soluții de 10% din medicament. Xia face în emulsie la sfârșitul preparării sale. La temperaturi de peste 60 ° C, enzima este inactivată. Pentru a prepara soluția este-polzujut apă la 35 40 „C.

test de rulare multiple efectuate pe laminator. În același timp există o foetaj, oferind structura slois cincea a ficatului. On line este mecanizat Nye stadiul aluatului continuă maturare această masă într-un strat subțire sub forma unei benzi. De mare importanță este creșterea plasticitatea testului - distrugerea treptată a carcasei în testul continuu de fire umflate-Shih de gluten.

Din laminator foaie de aluat stratificat este alimentat la o ștampilă - unitate Valenod hîrtii unde este rulat la grosimea dorită a piesei 3.5. 4 mm.

Formarea blancuri de timbru efectuate pe mașină cu acțiune de tip kick-lumină sau moare rotative ale benzii de testare. Din banda de testare semifabricatele tăiate care shpilka-