Compoziția și proprietățile laptelui bovin

caracteristici foarte interesante pot fi observate atunci când se analizează compoziția chimică medie a laptelui de animale. De exemplu, puțini oameni știu că conținutul caloric (în kilocalorii pe kilogram) ocupă primele locuri de lapte un cerb de sex feminin (2725 Kcal) și iepure (1708 kcal); compara cu lapte de vacă, în care 713 kcal.

Aceeași imagine este obținută prin compararea conținutului de grăsime și proteine. Laptele de sex feminin cerb conține 22,5 la sută din grăsimea din lapte de iepure - 10.5, în timp ce în vacă - 3,7 la sută. Acesta conține o mulțime de grăsime în lapte de oaie - 6,7 la sută. Proteina din lapte de cerb de sex feminin 10,3, 15,5 lapte de iepure, și lapte de vacă doar 3,3 la sută. Cu toate acestea, conținutul de zahăr din lapte - lactoză - lapte de vacă (4,8 la sută lactoză), aproape plecat din lapte de iapă (6,7 la sută lactoză) și un măgar (6,2 la sută lactoză). În ciuda faptului că laptele de vacă conține până la 87 de procente din apa în gustul său nu se simte așa-numita apos, la fel cum nu există nici zahăr din lapte. Acest lucru se datorează faptului că apa și lapte de zahăr legat de proteine, fosfatide și alte substanțe. Cu toate acestea, gustul laptelui congelat și decongelat peste schimbările de timp apare în mod dramatic apos si dulceata pe cerul gurii. Acest lucru se datorează faptului că, după decongelare apei nu se leagă de proteine și zahăr din lapte, adică, rămâne într-o stare liberă, și există gustul.

Grăsimea din lapte este format din trigliceride, care sunt esteri ai glicerolului cu acizi grași. grăsime din lapte în lapte este sub forma de globule grase mici, dimensiune de aproximativ 2 microni (1 micron este egal cu 0,001 părți de milimetru). Fat - cea mai ușoară componenta de lapte, lapte integral pe picioare ea stă pe suprafață, formând o cremă. Proteinele din lapte de vaca reprezentată în principal de trei tipuri: caseina, albumina si globulina. Doar pe cazeină au reprezentat 82 la sută. Cazeina este asociat cu calciu și fosfor.

Dacă cazeină „scindată“ o parte a calciului, se precipită în formă floconos cheag. Acest lucru se întâmplă în lapte în formarea unor cantități mari de acid lactic (prin dezvoltarea bacteriilor producătoare de acid lactic), în cazul în care cazeina precipită și coagulează lapte.

Globulina în lapte conține aproximativ 6 procente, și se găsește în stare dizolvată. Se crede că un purtător de globulină proprietăți antibiotice de lapte.

proteină Albumina din lapte este de aproximativ 2 procente. Precipitatul alb, care rămâne pe pereții și pe fundul vasului după lapte de fierbere, constă în principal de albumină. Laptele fiert mai mult, mai puțin substanțele nutritive valoroase încă în ea. Laptele contine toate proteinele vitale pentru aminoacizii umani.

Proteine din lapte în prelucrarea laptelui în brânză și alte produse lactate sunt supuse hidrolizei, adică clivaj.

zahărul din lapte, este cauza gustului dulce de lapte. Odată cu dezvoltarea bacteriilor lactice transformate lactoza în acid lactic, alcool, esteri, acizi și alți compuși volatili. Sub acțiunea soluțiilor enzimei lactaza sau acizi organici puternici, lactoza hidrolizată, adică descompusă în monozaharide - glucoză și galactoză.

Lactoza joacă un rol important în fabricarea produselor lactate. Odată cu dezvoltarea drojdiei lactoza supus fermentației alcoolice și, astfel, o parte merge în alcool. In mod normal, aceste două tipuri de fermentație - acidul lactic și alcooli - în paralel. Tehnologia Ei bazează este foarte interesant și util chefir napitkov-, koumiss, ayran. Fermentarea conduce la formarea de gaze, în special dioxid de carbon, datorită cărora ochii sunt formate în brânză. Dintre sărurile minerale sunt săruri de calciu în lapte, fosfor, magneziu, fier, sodiu, potasiu, acid citric, acid clorhidric și alții. Calciu, fosfor și magneziu fac parte din oase, dinți, în plus, magneziu afectează funcționarea inimii și fosfor este o parte integrantă a celulelor de tesut si creier nervos. Toate aceste săruri se găsesc în lapte într-o formă ușor de digerat - nici o substanță alimentară nu trece corpul de calciu și fosfor sunt mai bune decât laptele.

Printre elementele urme detectate în lapte: cobalt, cupru, zinc, brom, mangan, sulf, fluor, aluminiu, plumb, staniu, titan, vanadiu, argint și altele. Desigur, numărul lor se ridică la sute de mii sau chiar milioane de unu la sută. S-ar părea că problema în astfel de cantități infime nu contează, cu toate acestea, așa cum am spus, absența sau lipsa de alimente poate provoca o varietate de încălcări ale vieții a organismului.

Vitaminele, nevoia pentru care se calculează în miimi de gram, lapte reprezentat în mod adecvat. Este sigur să spun că în lapte sunt aproape toate solubile în grăsimi și vitamine solubile în apă sunt cunoscute în natură.

Vitaminelor solubile în apă în lapte sunt vitamina B1 sau tiamina, vitamina B2 sau riboflavina, vitamina B6 sau piridoxina, vitamina B12 sau ciancobalamina. Vitamina C din lapte este disponibil 1000-1500 gamma la sută. În laptele de iarnă mai puțin vitamina C decât în timpul verii. seara Producția de lapte de lapte cu 15-20 la suta mai multa vitamina C decat in lapte dimineata. Dar, vitamina C este cel mai puțin stabil, este ușor de oxidat de oxigenul atmosferic și pierde proprietățile sale. Pentru a păstra ea lapte mai este necesar după muls răcit imediat la o temperatură sub 8 grade și, ulterior, depozitate fără agitare, la o temperatură scăzută, evitând lumina pentru lapte.

Mai mult decât atât, în lapte sunt vitamina PP sau niacina, vitamina H sau biotina, acid folic, implicat în hematopoieză, acid pantotenic, promovând dezvoltarea normală a sistemului nervos și circulator și pielea, și colină. Foarte importante sunt enzimele din lapte. Laptele conține numeroase enzime care hidrolizează în mod specific - galaktaza, lactaza, lipaza, fosfataza, și enzime redox. In copilarie enzime de lapte pot fi importante pentru procesele de conversie a nutrienților din tractul gastro-intestinal. Cu toate acestea, în cazul în care enzimele sale de lapte de fierbere sunt distruse.

Joacă un rol important în organism laptele conținut imun, care creste rezistenta organismului la boli infecțioase, care este deosebit de important pentru copiii care nu au fost bolnavi cu boli ale copilariei.