compoziția morfologică a cărnii

Determinarea tipului de carne pe anatomia;

Referințe

Țesutul muscular - tesatura principal, care determină valoarea nutritivă a cărnii. Se compune din lungimea fibrelor individuale de 12 cm și o grosime de 10 până la 200 microni, acoperite cu un înveliș subțire - sarcolemă. Fibrele musculare formează fascicule acoperite. grinzi primare OBE secundar-Dinh, care la rândul lor formează grinzile terțiare, și altele asemănătoare D. Un grup de smocuri. formează un mușchi separat acoperit cu o membrană densă. În funcție de structura și natura contracției fibrelor musculare de tesut muscular este de trei tipuri: eco-de-losataya, netedă și cardiace.

țesutul muscular striați scheletici Mus-kulaturu fi redus în mod arbitrar, este de culoare roșie.

musculaturii netede sunt sistemul digestiv, respirator și diafragmă. Ei taie ritmic, tesutul lor este aproape incoloră.

țesutul muscular cardiac este format din set paralel non-guvernamentale de fibre care conectează utilizând mai multe procese.

mușchii striați constituie o mare parte a corpului animalelor și mușchii sunt cele mai valoroase în ceea ce privește produsele alimentare-SRI. Cu toate acestea, valoarea lor nutritivă variază și depinde de locul Raspaud-Proposition în carcasă. Tesutul muscular mai valoros situat în acele părți ale carcasei, care a suferit în timpul vieții unui exercițiu de animale mici. Tissue de-a lungul coloanei vertebrale, în special în părțile lombare și pelvine au structura nezhnovoloknistoe, contin mai multe proteine ​​de grad înalt. mușchii interni este mult mai moale la exterior. mușchii gâtului, mușchii abdominali și părțile inferioare ale finit-ness, care poartă o mare efort fizic la viața animalului, au o structură de fibre grosier, conține o mulțime de țesut conjunctiv dens și elastină; digestibilitatea lor este scăzut.

țesut adipos - acesta este al doilea, după musculare, țesutul, determinarea calității cărnii. Acesta este alcătuit din celule adipoase, separate prin straturi Dru de hectare de țesut conjunctiv lax. Animale Fat Off-dyval în țesutul subcutanat în jurul organelor interne (rinichi, shechnik-ki) în cavitatea abdominală (în ambalaj). La animalele de îngrășare carne și grăsime este stocat carne și rasele de lapte între mușchi, formând pe tăiat „marmorat“ țesutul muscular. În coada grăsime de oaie este stocat în coada de grăsime - pielea se pliază în coadă. Soder-zhanie țesut adipos, culoarea, gustul, mirosul și alte proprietăți depind de specia, rasa, vârsta, sexul, starea corpului animalelor. De exemplu, grăsime de oaie este de culoare albă, carnea de porc este de la alb la roz, carne de vită - de la alb (tânăr) la animale galbene (vechi).

Valoarea nutritivă a țesutului gras datorită energetiches bogate în grăsimi capacitatea Coy, și prin aceea că vitaminele liposolubile sunt purtători și acizi grași polinesaturați.

țesut conjunctiv efectuează funcții mecanice, care leagă țesuturi individuale între ele și cu scheletul. Se formează un film, tendon, ligamente articulare, periost, cartilaj. Cuplu fundație tesatura-TION cuprinde fibrele de colagen și elastină. Fibrele de colagen au o rezistență considerabilă și transformări LADA în țesutul conjunctiv. Fibrele de elastina au o rezistență mai scăzută decât colagen.

În funcție de raportul fibrelor de colagen și elastină și localizarea lor disting următoarele specii de material conector: clorhidric friabil, dens, elastina și mesh.

Flască fibrele de colagen ale țesutului conjunctiv predomină interconectate vag și aleatoriu. Țesutul liber situat între mușchii în piele și țesutul subcutanat, o parte a tuturor organelor.

Tesutul fibros dens a dezvoltat fibre puternic colagen aranjate grinzi paralele, care-secu Chiva rezistența ridicată. Este rezistent la tratament termic și mecanic-cal, o parte din tendoanele, ligamentele, mușchii, piei, oase și cartilaje.

Elastina tesatura dispune de un număr mare de fibre elastina-O. În formă pură, această țesătură este în (nucala) mănunchiului-occipito cervicală.

Țesătura este în nodurile de măduvă osoasă, splină, limfatici.

țesut conjunctiv asociat cu țesutul muscular, crește rigiditatea, reduce valoarea nutritivă a cărnii.

tesutul osos este compus din celule cu un număr mare de otro-stkov. substanța intercelulară constă din colagen de oase (oseinei) impregnat cu fosfat de calciu, carbonat de calciu și săruri minerale Dru-gimi. Aceasta este tesatura cel mai durabil, este construit din oase de animale. Conform structurii și formei osului este împărțit în trubcha Tide (oase ale membrelor), burete (articulații) care formează, plat (oasele craniului, lame, coaste, pelvis) și scurt (vertebrele).

Structura include grăsimea oaselor (până la 24%) și extractibile care dau bulionului un gust plăcut și aromă. Deosebit de valoroase în această privință, pelvisul și sfârșitul poros al oaselor lungi.

Oasele animalelor sacrificate sunt utilizate pentru prepararea unui Bouillon, iar producția de grăsime de oase, clei, făină, gelatină.

Raportul țesutului osos mielinice și în carcasă divizat