Cheagul de coagulare a laptelui - studopediya

Cel mai important proces în fabricarea brânzei - cheag de coagulare a laptelui. Din rata de formare, structura-mi-si-mecanice proprietăți cheagului caș sinereză depind stentsiya consulat, model, aspectul, și alți indicatori de brânză.

Cheagul de coagulare a laptelui are două etape:

La prima etapă, sub influența cheagului fer-ment există o ruptură a legăturii peptidice în lanțul polipeptidic sensibile la acesta # 967; cazeină. Ca rezultat, # 967; descompune cazeină-solubil nerastvo (sensibili la ionii de calciu) para- # 967; cazeinglicomacropeptida și solubilă. glicomacropeptide # 967-casein au o sarcină negativă ridicată și au proprietăți hidrofile puternice. Când au desprins din # 967; caseină redusă sarcina electrică pe suprafața micelei cazeină, coajă hidrat este parțial pierdut, având ca rezultat o stabilitate redusă a micelare cazeină și sunt coagulate, adică vine a doua etapă de coagulare ... Proteinele de coagulare se produce numai după scindarea raselor 8-90% # 967; cazeină, situată pe suprafața miceliilor. Casein destabilizată întâi oră și particule în formă de agregate și lanțuri. La atingerea „critice puncte-cal“ interconectate legături longitudinale și papă-râu dimensiune lanț și formează o rețea tridimensională continuă în pet-Lyakh (celule), în care mediul de dispersie este închisă.

proces semicontinuu cheagului-tyvaniya poate fi împărțit în patru etape:

· Inducție cu peri-od. cuprinzând etapa enzimatică și etapa de coagulare a latent

· Masa Etapa de coagulare (aparent);

· Formarea pas Pattern și rigidizarea SSU-stka;

La procesul de coagulare cheagului și calitatea influenței-ing îngroșa rezultat:

1. Compoziția și proprietățile laptelui

Pentru majoritatea brânză din lapte este potrivit cu un raport optim între grăsimi și proteine ​​de 1,1 - 1.25 între proteine ​​și Somo .35-0.45.

Cel mai bun laptele pentru brânză este legată de syroprigodnosti determinată folosind probe de cheag de tip II. Molo la tip III (durata de coagulare 40 min sau mai mult) este considerată-cheagul lent. În cheag său de coagulare flască format, PLO eliberator ser ho. lapte-Cheagul lent ar trebui să fie corectată prin introducerea unor doze mari SaS12. bacteriană inițială, gura-ment de temperatura mai ridicată a doua încălzire și coagulare. Laptele care nu coagulează chiar și atunci când adăugați o doză completă hlo clorură de calciu, nu este adecvat pentru producția de brânză.

Lapte, aplicat pentru producerea brânzei, ar trebui să fie un biologi full-ically, t. E. Fii un mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor lactice.

lapte Svezhevydoennoe - un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea de-mo lochnokislyh bacterii: ea coagulează slab cheag. Proprietățile biologice și tehnologice ale laptelui este îmbunătățită prin Guy-podver maturării - îmbătrânire la o temperatură scăzută (8 - 12 ° C), în acele chenie-10 - 14 ore.

Aciditatea de coagulare a laptelui afectează atât viteza, cât și proprietățile structurale și mecanice ale cheag de cheag. Lapte de mai sus-Kis lotnost, cu atat mai repede se coagulează și crește rata de sinereză. La forme de aciditate scăzută în vrac cheag moale la ridicat - cheag prea dens, care se obține din consistența brânzei kroshlivoy. Optimal clorhidric laptele pentru brânză este considerat a fi titrat aciditate 19 - 21 ° T (cașcaval) și 21 - 25 ° T (brânzeturi moi).

În producția de lapte brânză este pasteurizat la temperaturi de fund cal (70 - 72 ° C sau 74 - 76 ° C a avut loc timp de 20 - 25 de). Temperaturi mai ridicate de pasteurizare proprietăți shayut deteriorare tehnologice ale laptelui: în creștere-ness prelungită cheagului de coagulare, format cheag flască și puțin conectate. La prelucrarea astfel de cheag se produce praf de strivire caș și brânză formă, prin care randamentul brânzei scade. Pentru a îmbunătăți proprietățile mecanice și structurale ale sinereză cheagului caș, și scurtarea duratei de rulare TION în procesul de pasteurizare a laptelui după efectuarea mare rafalelor de ieșire audio de clorură de calciu crește aciditatea laptelui.

3. Activitatea și structura bacteriană inițială și cheagului

Bacteriile de acid lactic aparțin rol major în brânza de maturare (enzimele lor furnizează componente de conversie de bază de lapte). Acestea afectează, de asemenea, procesul de cheagului Sverre-tyvaniya. Datorită formării acidului lactic, bacto lactic Rhee reglează nivelul de aciditate, creează condiții favorabile pentru acțiunea cheagului și prelucrarea caș.

Pentru coagularea laptelui în fabricarea brânzei sunt utilizate în principal cheag. Activitatea depinde de lotnosti cheagului pis, temperatura laptelui și ionii de calciu conținute. Fer-ment manifestă activitatea la pH 5,2 - 6,3, valorile optime ale pH-cheagului 6.2. Optimum temperatura dei Corolarului 39-42 ° C. Împreună cu coagularea laptelui de cheag utilizat pentru pepsină, obținut din stomacurile de porci, rumegătoare adulte și păsări de curte.