Cerințe pentru calitatea preparatelor de păsări de curte și vânat

Porțiuni de păsări de curte fierte constă dintr-o porțiune a carcasei și picioarelor. Culoare - de la gri-alb la crem deschis. Consecvență - moale, suculent. Gust - moderat sărat, fără amărăciune, cu o aromă specifică tipului de păsări.

Friptură de pasăre ar trebui să fie maro auriu. pui de culoare filé și de curcani - picioare albe - gri sau maro deschis, gâscă și de rață - lumină sau maro închis. Consecvență - moale, suculent. Piele - curate, fără pene și reziduuri hemoragice.

Chiftele de pui sunt pesmet file de aur. Gustul - dulce, suculent. Consecvență - moale, cu o crustă crocantă. Breading nu ar trebui să rămână în urmă.

Chiftele din carne tocată de la suprafață sunt de culoare maro auriu. Culoarea pe tăiat - de la gri deschis la crem-gri. Consecvență - luxuriante, suculente, sfărâmicios. Nu este permis înroșirea cărnii și gustul pâinii.

Fierte și prăjită carcase întregi de pasăre ținute la cald și nu mai mult de 11 Pentru depozitare mai răcită și înainte de utilizare tăiat în porțiuni și încălzite. fileuri alimentare de carcase de pasăre și vânat mic sunt pregătite la cerere, deoarece stocarea se deteriorează cali-TION a acestor produse. Greutatea cutlet alimentelor depozitate sub formă fierbinte nu mai mult de 30 de minute, tocane - mai puțin de 2 ore.

1. Cum să se pregătească pasărea pentru gătit și prăjit?

2. Cum de a găti pasărea?

3. Cum se prăjesc gâște, găini, rațe, joc?

4. Ce feluri de mâncare partea Parasea fiert și prăjit

5. feluri de mâncare de păsări de curte de colt Cum sunt eliberate: Pane chiftele, Petit-Tsu din capitala, pui Kiev?

6. Cum preparate tocane de păsări de curte: pui fierte într-un sos, gâscă acasă?

Pentru gătit folosesc ouă, produse din ouă și praf de ouă.

Ouăle, în funcție de timpul de stocare este împărțit la dietă și mănâncă.

Cele mai valoroase sunt ouale dieta nutritiv. Acestea sunt utilizate pentru prepararea de ouă prăjite, de gătit, deoarece acestea au un timp scurt, datorită stocarea gălbenușul este inactiv. Comparativ cu proteina gălbenușul conține mai mulți nutrienți. Rață și gâscă ouă pe unitățile de alimentație publică care nu sunt utilizate în conformitate cu normele sanitare.

ou praf sau uscat este un amestec de proteine ​​și gălbenușurile de ou. Pentru a înlocui un ou greutate netă de 40 g de încărcare 11, 2 g pulbere de ou (1: 0, 28). Folositi-l pentru aceleași feluri de mâncare ca melanj. Înainte de ou praf de gătit se cerne, combinat cu apa rece sau caldă sau lapte la un raport de 1: 3,5, și se incubează la 30 min să se umfle și apoi utilizat imediat pentru tratamentul termic.

Înainte de gătit ouăle sunt verificate pentru puritate prin scanarea acestora, folosind lustruirii de lumină. se potrivesc pentru

addicting ouă spălate sau frecate cu sare. Pentru coajă de ouă nu sunt crăpate, profund ouă refrigerate păstrate pentru câtva timp la temperatura camerei.

Ou alb coagulează atunci când este încălzit. Spre deosebire de proteine ​​din carne și pește ouă de proteine ​​atunci când sunt încălzite nu emite apă. Procesul începe la o temperatură de 50 ° C și se termină la 80-85 ° C proteina din ou devine masa gelificat solidă. Convoluție și gălbenuș de ou amestecat are loc la 70 ° C La prepararea omlete, trifoi ou când oul este adăugat în lapte sau apă, zahăr, sare, temperatura la care coagulează creste in masa si masa fierbe ramane vrac, moale, ceea ce face mai ușor de digerat decât proteina de ou fiert foarte compactat.

Conform metodei de gătit preparate din ouă sunt împărțite în fierte, prăjite și coapte. Pentru prepararea de mâncăruri dietetice folosind aburindă.

Ouăle fierte în cochilie și nu de păstăi. Se utilizează un ou de orez aragaz, vase, caserolă, cazane cu inserții speciale cu ochiuri în care oul este convenabil să se stabilească și să scoată din apă. Pentru a lua un ou de gătit 250-300 g de apă. În funcție de timpul de preparare sunt de ou consistență diferită - fiert moale „în sac“, un hard-fiert.

Omletă este fiert în apă clocotită timp de 2,5-3 minute după fierbe apa. Sare de gătit atunci când nu se adaugă. ouă skimmer Ready sunt îndepărtate și se spală cu apă rece. proteine ​​de ou fiert conține gălbenuș de ou semisolide și lichide. Ouă de lansare în fierbinte (de obicei, micul dejun) 1-2 buc. de stabilire pe o placă sau inserarea unui stand-Nye speciale. Prin bilele pot fi hrănite pâine și unt.

Ouă „în sac“ (fiert) se fierbe la fel, dar pentru 4,5-5 min. Se clătește cu apă rece și este eliberat în coajă și ouăle fierte moi, purificate sau atent coborâte în apă rece, apoi încălzit și utilizat pentru a goli bulion, pentru spanac cu ou si crutoane, sos de ou pe pâine prăjită. oua Y, fierte „în sac“, iar cea mai mare parte a proteinei gălbenușul nu suferă schimbări profunde și rămân lichide, iar straturile exterioare ale proteinei sub influența coagulat căldurii și formează un fel de „pungă“, care este o mare parte a oului.

oua fierte sunt fierte 10-12 minute. După spălare cu apă rece este alimentat în coajă sau utilizat într-o formă purificată pentru salate, preparate reci, supe, sosuri, umplutura. oua, un complet îngroșat, alb dens și gălbenuș fiert tare. Nu puteți prelungi termenul de un ou, deoarece acestea devin greu, elastic și mult mai greu de digerat.

Pentru a preveni scurgerea unui temporizator ou, în cazul în care o fisură în coajă, apa adăugată sare care formează o soluție în presiunea osmotică mai mare decât presiunea din interiorul oului. Diferența dintre aceste presiuni nu permite conținutului să se ouă. Oul gătit nu este răcit în apă rece, este posibil să se vadă superior înnegrirea stratului gălbenușul datorită formării de sulfură de fier si proteine ​​gălbenușul de sulfură de fier. Răcirea rapidă a ouălor în apă rece dă compus sulfurat cu fier, iar gălbenușul nu se întunecă.

Pentru un ou fără coajă într-un vas cu apă, se adaugă sare și oțet, se aduce la fierbere, se agită cu apă, pentru a forma o pâlnie în mijloc, care produc eliberarea din coajă de ou. Fiert sub reflux slab timp de 3-4 minute, scoate Skimmer, este tăiată cu un cuțit în jurul marginilor neclare proteine. proteina vitelin trebuie să fie în interiorul și au o consistență semilichidă.

Utilizați ouă, fără coajă, fierte, rece sau la cald. Lansat pe pâine albă prăjită, sos sau preparate din carne caldă. Pentru ouăle de gătit în 1 litru de apă ia 50 g de oțet și 10 g de sare.

Oua cu sunca pe pâine prăjită. Oua fierte, „în sac“, este pus pe pâine prăjită pâine prăjită albă de 1 cm grosime, acoperit cu felii de șuncă prăjite. Udati sosul de roșii.

terci de ou. Ouăle combinate cu lapte sau apă, a adăugat sare, bine amestecat, injectat bucăți de unt și se fierbe într-o tigaie mică, amestecând continuu (fără a aduce un balot-TION), până la o ușoară îngroșare. Lansat pe pansei la carte sau plăci calde, de stabilire slide. In jurul poate fi pus crutoane de pâine albă sub prăjit sau se presară cu brânză rasă, fulgi de porumb. terciul de ou este eliberat, de asemenea, cu garnitura suplimentare sub formă de produse prăjite din carne (cârnați, șuncă, rinichi) sau ciuperci, mazăre verde, conopidă fierte. Decorati este pus pe partea de sus.

Ouă 2 buc. sau amestecuri de 80, 40 lapte, unt 5, crutoane sau branza 35 16.5. Randament: 140, 120.

§ 2. protap si coapta Mâncărurile din ouă

Prin preparate din ouă prăjite includ omletă, omletă. La prepararea acestor mese folosite la prăjit metoda principală atunci când re-evap 140-160 ° C. Ouăle pot fi prăjite în grăsime prăjire la o temperatură de 180 ° C Cel mai popular fel de mâncare este ou prăjit. Acesta poate fi o persoană fizică sau o garnitura.

ou prăjit (natural). Se obține o bucătărie la carte. Puteți utiliza o mare tigaie, oale sau tigai cu locaș special pentru gălbenușului. Tigaia bine încins cu unt delicat eliberarea ouă preparate astfel încât gălbenușul rămas intacte. Stropit cu sare și prăjit timp de 3-5 minute, până când proteina de îngroșare completă. Gălbenușul trebuie să rămână semilichidă. Pentru ouă prăjite folosind o sare fina, care sare de proteine, deoarece suprafața gălbenușului pete luminoase rămân pe sare. Pentru proteina nu este barbotat, și nu este rupt, sarea poate fi adăugat la ulei, care este prăjit ouă. Gălbenuș poate prăjirea se presara cu piper.

A lansat un ou prăjit pe o tigaie lot, uneori, trecerea pe placa, stropit cu unt, se presara cu ierburi tocate. Folosit ca un fel de mancare separat, ca gustare caldă, supliment pentru carne (friptură cu ou, friptura de ou) și pentru sandwich-uri.

Omletă cu garnitură .Yaichnitsu pot fi preparate cu o varietate de garnituri - cârnați, șuncă, cârnați, cârnați, șuncă, slănină, pâine brun, ceapa verde, dovlecei, cartofi, fasole verde, ciuperci, mazăre verde, roșii.

Produsele din carne sunt tăiate în cuburi, felii, fâșii sau felii și lot prăjit într-o metodă principală tigaie. fasole fierte, mazăre încălzite în bulion, unt apoi asezonată. Dovlecel, vinete, cartofi cruzi sau fierți tăiate în felii, rosii - felii și prăjit. Fin tocat ceapa verde și se prăjește. cruste pâine neagră bordurate off, se taie în cuburi sau felii și se prăjește.

Pe garnitura preparată se toarnă ouă crude, astfel încât gălbenușul rămas intact, se presara cu sare si continua sa se prăjește până la gătit. Lansat în tigaie lot pe care fierte fel de mâncare. Stropit cu unt. Garnisi o rosie prajita plasat deasupra ouălor.

ouă prăjite cu produse din carne. Produse mezeluri fierte, șuncă sau cârnați tăiate în felii, felii, prajite pe portsi-

tigaie onnoy cu unt timp de 2-3 minute, ouă și eliberator ouă prăjite dozharivayut ca natural. Lansat pe tigaie lot.

Ouă 2 buc. 13 masa de margarină, șuncă, cârnați sau fierte cârnați 34. Randament: 105.

Omlete. Omelets difera de ouă care au fost preparate cu adaos de lichid - lapte, smântână sau apă. Conform tehnologiei de preparare sunt împărțite în omelets naturale, amestecat cu garnitura umplute cu o garnitura.

Pentru prepararea omletă folosind un ou, produse din ouă sau praf de ouă. Produsul ou preparat este combinat cu lapte și sare sunt bine malaxează ușor biciuire până când suprafața spumei. Masa rezultată poate omletnuyu adăuga o cantitate mică de unt topit. Într-un ou 15 g lapte luate.

Omletă naturale. Preparat într-o tigaie cu fund gros, care este bine încălzit, apoi untul topit în acesta și a turnat rapid omletnuyu amestec preparat. ouă prăjite, scuturarea tigaie sau amestecând ușor cu un cuțit până în masă groasă. La marginea omletă pliat terminat, dându-i forma unei plăcintă, și trecerea la o parte încălzită cusătură antena în jos. Când pleci, puteți turna omletă cu unt si se presara cu verdeata tocata marunt.

Mixte omletă fry ca naturale anterior adăugarea omletnuyu amestecul brut a fost tocat fin legume, ciuperci, carne, brânză rasă.

Omletă cu brânză. Amestecul preparat a fost adăugat omletnuyu brânză rasă, se agită, se prăjește și eliberat ca omletă naturale.

Ouă 2 buc. sau amestecuri de 80, 30, lapte sau apa, 16,5 branza, margarina, tabelul 5, unt 5. Randament: 120.

omlete împăiat. Preparat cu carne sau garnituri de legume sau dulce. Omletnuyu amestecul preparat a fost turnat pe un vas încălzit cu uleiul și prăjit până masa groasă. La mijlocul anului stiva preparat umplutura, înfășurat pe ambele părți ale marginii omletă, închiderea cărnii tocate și dându-i forma unei plăcintă. Atunci când concediul este pus pe o placă laterală încălzită cusătură în jos, se toarnă untul topit.

Pentru prepararea de carne (șuncă garnituri, cârnați sau mezeluri fierte), rinichi, ficat fiert sau carne tăiate în cuburi mici sau benzi, prăjite, combinate cu sos de roșii, roșii sau smântână, ceapa și se aduce la fierbere. Legume tăiate în cuburi mici. Fasole si conopida fiarta,

mazăre verde încălzit, morcov și spanac pripuskayut, dovlecei, ciuperci, prajite, sos condimentat cu lapte, smântână sau smântână. Garnisiti pentru umplutură poate consta dintr-un singur tip de aliment sau dintr-o combinație de mai multe feluri.

La prepararea omletă dulce în greutate omletnuyu adăugată ras coaja de lamaie sau cardamom, piure cu zahăr. Fried omleta umplute cu boabe de gem fără sâmburi, gem sau marmeladă. La servire se presară cu pudră rafinărie.

Într-un preparat la cuptor omletă naturale și mixte, drachenu, ouă cu sos de lapte și alte feluri de mâncare. preparate din ouă coapte la o temperatură de 160-180 ° C

Omletă naturale coapte. amestec Omletnuyu a fost ușor biciuit și turnat pe o foaie de copt, ulei, pus în broiler și coapte pentru a completa masa se îngroașă și apare pe suprafața ușor rumenire. Această metodă este frecvent utilizat în fabricarea de masă, deși omletă coapte pot fi preparate pe o tigaie lot.

omletă gata tăiate în porțiuni de o formă pătrată și unul triunghiular pentru servire și eliberat, după punerea pe placă și udare ulei. O astfel de omletă poate fi folosit pentru supa, pentru sandwich-uri închise.

omelettes coapte amestecate au fost preparate cu diferite garnituri - cartofi prăjiți, morcov sau varză înăbușită cu cereale neaderente, cu produse din carne.

chipsuri omletă (coapte). Cartofii tratate se taie în felii sau cuburi și prăjite într-o metodă principală tigaie se toarnă apoi omletnoy amestec și se coace în cuptoare până gata. Se taie în porțiuni pătrate și eliberat unul per lot, irigarea cu unt topit.

Ouă 3 buc. 45 lapte, cartofi 100, tabelul 10 margarină, unt 5. Randament: 205.

Drach. Aceasta diferă de la o omletă care este preparat cu adaos de făină și smântână. ouă preparate rupe într-un castron, se adaugă lapte, sare, și apoi introdus în făină cernută (poate fi rumenite într-o) și toate bine frământat mătură, se filtrează. Masa se poate adăuga smântână sau unt topit. De coacere sau tigaie cu ulei și se toarnă stratul de masă nu este mai mare de 1 cm. Drachenu coapte în cuptoare, până când suprafața ușor rumenire și imediat utilizat pentru temperare. Se taie în porțiuni, eliberate cu mase

resturi. Drach nu pot fi stocate, deoarece pierde aspectul și gustul.

Ouă 2 buc. 25 lapte, făină de grâu 6, 10 cremă, margarina, tabelul 5. Randament: 100.

Ouă, la cuptor cu sos de lapte. Pâine albă este pâine prăjită pregătită (crutoane). Pâine curățat de cruste și se taie în cous-ki, în mijlocul de a face adâncire și pâine prăjită cu unt. ou fiert „în pungă“, purificat din coajă. Pe o unitate de doză tava unsa plasată crutoane pe fiecare dintre ele - un ou, se toarna sosul de lapte de grosime medie, se presara cu cascaval ras, stropite cu ulei și se coace în cuptoare cu scopul Browning luminii. Lansat într-un container discontinuu, irigarea cu unt topit.

Ouă 2 buc. 20 pâine albă, unt 10, 100 sos, brânză 6.5. Ieșire: 175.

§ 3. Cerințe privind calitatea alimentelor din ouă. VALABILITATE

ouă fierte fierte trebuie sa fie lichide si proteine ​​gălbenușul semilichidă; ou „în sac“ - proteina vitelin semilichid - îngroșată sus și în centrul semilichidă. ou decorticate ușor deformate. oua fierte sunt îngroșat complet alb și gălbenuș. ouă fierte nu ar trebui să fie contaminate cu fisuri și vă-Livs. Pe suprafața de ouă fierte nu ar trebui să fie strat de culoare închisă.

ouă prăjite ar fi pastrat forma gălbenușului semilichidă. Marginile omletă nu este kilned, partea de jos nu este contaminat. pete albe nedorite la gălbenușul de sare. Ouăle bruiate garnished cu prăjește ușor alimente, de tăiere uniformă formă.

Omletă Fried are forma unei plăcintă. Culoare - galben pal, cu o crustă crocantă ușor maronie. În produsele omletă amestecate fin tocat și distribuite uniform în masa. Pentru omlete umplute garnituri suculente îmbrăcat cu sos. omlete coapte trebuie să aibă o suprafață ușor rumenire.

Drach ar trebui să fie dens, bine coapte. Suprafața nu trebuie să fie arse, produse - sărate. Gust și miros de preparate din ouă corespund mirosul de ouă proaspete ^ și se adaugă la vasul de alimente.

preparate din ouă nu ar trebui să fie depozitate. Omlete, terci de ou, ouă prăjite, ouă fierte, Drach preparate ca cererea și eliberată imediat. ouă fierte tare după spălare cu VO rece

Doi stocate într-o coajă uscată și ouă fierte „în pungă“, poate fi depozitat în apă rece sărată. ouă reci produse depozitate la 0-6 ° C,