Catchers culoare 1
Capturi colorat (stabilizatori de culoare (GB), stabilizatori de culoare (US))
stabilizator de culoare (e) păstrează culoarea naturală a produselor alimentare în timpul prelucrării și depozitării sau întârzie decolorarea nedorită. În structura chimică și principiul de funcționare, acestea pot varia foarte mult. Schimbarea culorii produselor alimentare în timpul prelucrării și depozitării poate cauza oxigenului, procesele redox, hidroliză acidă și bază, de polimerizare sau altă reacție chimică și acțiunea enzimelor.
Domenii de aplicare: produse din carne, în special cârnați, fructe și produse vegetale (alimente conservate, fructe uscate, sucuri, pulpă, piure, etc.), mai ales svezheizmelchonnye fructe și legume pentru prelucrare ulterioară, produse lactate uscate, praf de ouă, brânză topită, vin, suc de struguri albi și siropuri de zahăr - produse intermediare de producție de zahăr.
Alimentare, care este necesară pentru a stabiliza culoarea, și, în consecință, stabilizatori de culoare, pot fi împărțite în trei grupuri mari.
A). În industria cărnii clapetele de culoare necesare pentru a stabiliza culoarea roșie a cărnii. Carne nitrit de prelucrare sau nitrat duce la nitrosomyoglobin formarea, vopseaua oferind culoarea dorită și nu schimbă în timpul depozitării, de gătit și de prăjire. La adăugarea unui agent de reducere, cum ar fi acidul ascorbic, sărurile și esterii săi, cisteină sau niacină nu accelerează numai procesele de formare a culorii roșii, dar este amplificat și menținut mai mult timp.
B). alimentele vegetale contin clorofila, în timpul prelucrării sunt predispuse să se spele de culoare verde. În plus față de acestea de mici cantități de ioni de cupru colorat se întoarce. Pentru a păstra culoarea verde a legumelor supuse tratamentului termic sa dovedit mono- (orto) fosfat de sodiu, susține optim pentru a păstra aciditatea culorii (pH 6,8-7,0). Este preferabil să se utilizeze în acest scop un amestec de carbonat de magneziu și fosfat de sodiu.
B). O serie de produse vegetale predispuse la întunecarea (rumenire). trebuie făcut distincție între două tipuri de Browning: enzimatice și non-enzimatice.
brunare Enzymatic cauzate de substanțe de culoare brună produsă prin reacția catalizată de enzime. Pentru a preveni Browning enzimatice, este necesar să se inactiva sau distruge enzimele relevante. În acest scop:
- adăugarea de inhibitori ai enzimei (acid ascorbic, dioxid de sulf sau sulfiți);
- acidifierea mediului sau adăugarea de fermentație acidă;
- legare a ionilor metalici.
O condiție este prezența reacțiilor enzimatice cofactori rol care operează ioni metalici liberi (Mg, Zn, Ca, Fe, Cu, sau Mo). În cazul în care ionii sunt transferate complexele solubile formă chelatizată sau alte enzime de formă non-reactive, de asemenea, nu va funcționa. Aceste procese sunt numite de mascare (Sequoia-strirovaniem). Chelatorii adecvați includ acid citric, citrați, acid -diamintetrauksusnaya etilen, diferiți fosfați polimerici, și acid tartric.
dioxid de sulf, acid sulfuros și sărurile sale, pentru a preveni ca enzimatice și rumenire non-enzimatică a alimentelor. Spre deosebire de alți agenți de reducere, acestea au capacitatea de a penetra rapid membrana celulară, acționând astfel mai eficient.
Capturile (stabilizatori) colorant aprobat pentru utilizare în produsele alimentare în Rusia. Acid ascorbic E300 (L), E301 ascorbat de sodiu, ascorbatul de calciu EZO2, EZOZ ascorbat de potasiu, E304 ascorbil palmitat, ascorbil stearat E305, E315 acidul izo-ascorbic, izo-E316 ascorbat de sodiu, E317 izo-ascorbat de potasiu Ascorbat EZ18 izo calciu Ezzo acid citric, citrat de sodiu E331, E332 citrat EZZZ potasiu citrat de calciu, acid tartric E334, E335 tartrat de sodiu, tartrați E336 de potasiu, tartrat de E337, sodiu și potasiu, E345 citrat de magneziu, E354 tartrat de calciu, E380 citrat de amoniu, dioxid de E220 sulfit de sodiu E221 sulf, hidrosulfit de sodiu E222, E223 pirosulfit de sodiu, E 224 pirosulfit de potasiu, sulfit de potasiu E225, E226 sulfit de calciu, E227 bisulfit de calciu, E228 bisulfit de potasiu, E249 nitrit de potasiu, E250 nitrit de sodiu, nitrat de sodiu E251, E252 nitrat de potasiu, acid acetic E260, E385-E386 etilendia mintetraatsetat calciu sodiu etilendia disodic -mintetraatsetat, E339 fosfați de sodiu, fosfați de potasiu, E340, fosfați de calciu E341, fosfați de amoniu, E342, E343 fosfați de magneziu, pirofosfați E450, trifosfatii E451, polifosfați E452, E504 carbonați de magneziu, sulfatul de cupru E519, gluconat de fier, E579, E920 și sărurile de sodiu și potasiu L-cisteină și clorhidratul său.
