Carne, cerințe, calitatea cărnii

Carne - un produs alimentar valoros. Este o sursă de proteine ​​complete, grăsimi, alte substanțe necesare pentru persoana. Rata zilnică de consum de prăjit, fiert, compot - 80-100, puterea utilizată pentru carnea de vită, porc, pui, oaie, carne de cal rar folosit, carne de vânat.

Carnea poate fi clasificată în funcție de tipul de animale pentru sacrificare, vârsta, starea corpului, starea termică.

Prin animalele pentru sacrificare înseamnă distinge de carne de vită, miel, noroi de capră, carne de porc, carne de cal, carne de vânat, carne de iepure, animale sălbatice (elani, cerbi, ursi), și altele.

Carne de vită. Peste vârsta de carne de bovine este împărțit în carnea de vită de la bovine adulte (vaci, boi, juninci mai mari de 3 ani, viței), carne de vită de la vaci - juninci, carne de vită de la animale tinere (viței, juninci), de vițel (de la 14 zile la 3 ani). Carnea de vaci și boi de la roșu aprins la roșu închis, cu o depunere mare de grăsime subcutanat de la alb la gălbui. Muschii au o structură de densă, delicată, cu granulație fină, cu straturi de grăsime (marmorat). Carne de vită mușchi viței are roz-roșu, cu granulație fină, grăsime albă, groasă, sfărâmicios, marmorat slab exprimat. Vițel are mușchi de la roz pal la gri-roz culoare, textură delicată, aproape fără grăsime subcutanată, grăsime viscerală țesut dens alb sau alb-roz, delicat conjunctiv.

Oaie (carne de oaie). Carne de animale tinere, o culoare roșu deschis, textură delicată, mușchi cu granulație fină, fără marmorat, grăsime și subcutanat interior alb, dens, kroshlivy. Carne de animale vechi de caramida rosie de culoare, dur, cu un miros specific, refractare de grăsime, de culoare albă. Cel mai bun dintre ele este carnea de la animalele tinere cu vârsta de până la un an.

Carne de porc. Carne de porc parts vârstă de carne de porc, purcei de carne și porci de carne Milkman. Carnea de porc obținute de la animale sacrificate cu o greutate mai mare de 34 kg. Pictura de carne de porc de la roz deschis la mușchii roșii, licitație, la Marmara, alb, hipodermic grăsime - culoarea roz. Carnea se prepară din tineri purcei sacrificare porcilor cu o greutate de 12 la 38 kg. Carnea mai fraged decât cea de carne de porc, culoare deschisa. Carne și purcei dairymen obținute de la animale sacrificate cu o greutate de la 3 până la 6 kg. Ea are o musculatura foarte delicat, variază de colorare de la roz pal la aproape alb.

Conform stării termice a cărnii este împărțit în: răcită, refrigerate, degerate, congelat.

Carnea răcită - supusă răcire la o temperatură nu mai mare de 12 ° C, având o uscare crustă, consistență elastică.

-podvergnutoe carne congelată răcită la o temperatură de la 0 până la 4 ° C, având o crustă densă de uscare decât carnea proaspătă, consistență elastică.

carne degerată - și care au supus subfreezing temperaturi în femur la o adâncime de 1 cm'3 la -5 ° C, iar în mușchii coapsei la o adâncime de 6 cm - de la 0 la 2 ° C, la temperatura de depozitare în întregul volum să fie o Side -2 până la 3 ° C

Congelat supus congelare la o temperatură nu mai mare de 8 ° C, având o consistență groasă, inodor.

Înainte de a utiliza carnea degerate și înghețată se dezgheață. Recomanda decongelare carne lent, la 0 până la 8 ° C, adică. K. rezultată sucul de carne va fi absorbită complet de către celulele musculare vor fi mai puțin pierderea de nutrienți.

Cerințele pentru calitatea cărnii

În calitatea cărnii de diferite tipuri de animale pentru sacrificare pot fi proaspete prospețime, discutabil, vechi. calitatea organoleptică a cărnii este determinată, microbiologică, chimică etc. Metode.

Metoda de calitate organoleptică a cărnii este determinată de starea suprafeței, culoarea, textura, mirosul, de grăsime, tendon, măduvă osoasă, de calitate bulion. Carnea prospețime discutabilă, alimente stătut nu este utilizat.

Depozitarea cărnii. Carne depozitată în suspensie frigiderele de carne refrigerată, stive carne congelate la o temperatură de la 0 la -5 ° C și umiditate relativă de 85-90%, - 2-3 zile. La o temperatură de -12 ° C și o umiditate relativă de 95 - 98% din carne de vită congelată depozitată 8 luni, oaie, capră - 6 luni. carne congelată este depozitată la o temperatură de la 0 până la 2 ° C și umiditate relativă de 85%, până la 3 zile.

Caracteristicile de carne de vită de calitate și de carne de porc