Caracteristicile de gluten indicațiilor IDK dispozitiv

În continuare definesc extensibilitate și elasticitatea glutenului. Sub extensibilitate gluten înțeleg proprietatea sa de a fi întinsă în lungime. Pentru a determina extensibilitatea de gluten ia trei degete și ambele mâini pe riglă cu diviziuni milimetrice întinse în mod uniform la rupere, astfel încât toate întindere a durat aproximativ 10 de secunde. La momentul punctului lungime pauza gluten la care este întinsă. Prin gluten extensibilitate se caracterizează după cum urmează: scurt (la o alungire de 10 cm), medie (10 până la 20 cm) și lung (mai mult de 20 cm).

Elasticitatea gluten numit proprietatea sa de a recupera forma sa inițială după îndepărtarea forței de tracțiune. O bucată de gluten, cu trei degete de la ambele mâini întinse deasupra conducătorului, cu gradații milimetru de aproximativ 2 cm și eliberat. În funcție de gradul și viteza de recuperare a lungimii inițiale și forma unei bucăți de gluten judecat pe elasticitatea. Proprietățile elastice ale faina de gluten de calitate normale sunt invers proporționale cu extensibilitate sale: gluten mai extensibil, deci este mai puțin elastică.

În funcție de elasticitatea și extensibilitatea gluten este împărțit de cele standard, trei grupe: I - gluten, cu elasticitate buna, lung sau mediu pentru extensibilitate; II - cu flexibilitate bună sau satisfăcătoare, pe termen scurt, mediu sau lung pentru extensibilitate; III - inelastică, sfărâmicios, maloelastichnaya, silnotyanuschayasya navigatie.

grupă Gluten I caracterizat prin termenul „bun», grupa II - „satisfăcător», III grup - «nesatisfăcător»

În funcție de grupul de gluten definit de o serie de indicatori, să încheie „puterea“ de făină.

Determinarea amestecului făinii apoase aciditate mukiv. 5 g dintr-un eșantion de făină, luată din mijlocul probei este cântărit pe balanța tehnică cu o precizie de 0,01 g, a fost plasată într-un balon conic de 150 cm3 se toarnă 50 cm3 de apă distilată și se agită până la dispariția cocoloașe de făină. Adăugați 5-7 picături de soluție de fenolftaleină 1% și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu, amestecul a fost de 0,1 mol / dm 3 până când nuanța roz luminos nu dispare în decurs de 1 minut.

făină Aciditatea X, în grade, se calculează cu formula

,

unde V - cantitate de 0,1 mol / dm 3 de hidroxid de sodiu necesară pentru titrarea cm3; g - făină cântărit în grame; factor 1/10 conversie de 0,1 mol / dm 3 de soluție de hidroxid de sodiu de 1 mol / dm 3; K - factorul de corecție la un titru de 0,1 mol / dm 3 de soluție de hidroxid de sodiu.

Rezultatul final se obține ca medie a două determinări.

Decretul și n S: aciditatea - un indicator care vă permite să judece prospețimea făinii sau a condițiilor de depozitare sale. Faina cu aciditate ridicată - o masă sau stocate pentru o lungă perioadă de timp, sau depozitate în condiții nefavorabile - creșterea temperaturii și umidității. făină Aciditatea este exprimat în grade, care reprezintă numărul de cm3 de soluție de hidroxid de sodiu 1 mol / dm 3 necesară pentru a neutraliza acizii și compușii kisloreagiruyuschih 100 g de făină.