Calculele de camere si sali ale restaurantului - un proiect al restaurantului cu 60 de locuri în orașul Novosibirsk
Calculul spațiu de stocare I va produce pentru sarcina specifică pe 1 mp marfă spațiu. Baza pentru acest calcul sunt puse în masă de produs, care trebuie să fie depozitate, perioada de depozitare permisă, precum și sarcina specifică pe 1 mp marfă spațiu.
Suprafața pentru fiecare cameră trebuie să fie calculată în mod individual în conformitate cu formula:
în cazul în care: G- de alimentare de zi cu zi a produselor de acest tip, kg
r- zi data expirării.
Q- sarcină specifică pe 1 pătrat. m. de spațiu de marfă. kg / mp (Valoarea r și q) sunt date în Anexa 1 la prezenta lucrare tezei)
un - coeficient de spațiu mai mare podea în culoarele. Valoarea „a“ depinde de suprafata camerei și sunt primite în interiorul: 2,2 camere mici (suprafață de 10 metri pătrați) pentru 1,8-mijlocii camere (20 mp), 1,6 - pentru camere mari (suprafata de peste 20 de metri pătrați)
După aceea, calculele camerei temperatura medie Square și înregistrează toate calculele din tabelul 10
După cum se poate observa din Tabelul 11, suprafața ocupată de produse podtovarnikah este 4.04 mp suprafața ocupată de produsele de pe rafturi, este de 11,3 mp și suprafața ocupată de produsele în cuptor pentru pâine, este de 0,4 metri pătrați. m.
Având în vedere cele de mai sus, într-un restaurant în cămară mărfuri uscate vor fi achiziționate:
- Zona Podtovarnikah de 5 m
- Zona 3 cremalieră de 4 mp 4 mp si 3 mp
- dulap pentru pâine, o suprafata de 1 mp
După aceea, în tabelul 15, am calculat suprafața ocupată de echipament.
Nume adoptat pentru instalarea de echipamente
Suprafața unei piese de echipament, mp
Suprafața ocupată de mp echipamente
Suprafața totală podelei poate fi calculată folosind metoda de calcul metri patrati din zona ocupată de echipament. Zona conform acestei metode, se calculează cu ajutorul formulei:
În cazul în care zona de echipamente Fob-
Utilizarea n-zonă, și este egal cu 0,62
Prin urmare, suprafața cămara produs uscat = 27,4 m
În plus, vârfurile tăiate accepta recipientele din zona cămară și spălare de 8 mp II-L.8-71 vârfurile tăiate normative, partea II secțiunea A, capitolul 8 servire a mesei. Standarde de proiectare
Calculul magazin fierbinte
Program de fabricație magazin fierbinte pot fi găsite în Tabelul 16.
Numele de mese și gustări
Numărul de mese pe zi de produse, care deservesc. kg
Supa cu varză acră
Pickle de po- ROSSOShANSKAJa
feluri de mâncare al doilea fierbinte
Pește în aspic cu garnitura
Galantine pește
Iepure cu o garnitura fiert
friptură joc cu garnitură
stafide Pilaf (vase UR naționale)
Paste, la cuptor cu brânză
O omleta umplute cu ciuperci
brânză la cuptor
atelier rece
Mere coapte (pentru mere coapte cu frișcă).
Beef (pentru un sandwich cu carne de vită)
Sevryuga afumat (pentru un sandwich cu sturion afumat)
limbă de vită, cartofi, pui (pentru salată „carne“)
Cartofi, pui (pentru „Capital“ lăptucii)
Cartofi, sfeclă, morcov (pentru vinaigrette cu hering)
Herring (pentru ouă umplute cu hering și ceapă)
sfecla (salată de sfeclă cu prune uscate, nuci, usturoi)
Walleye, ciuperci albe (pentru salata cocktail-fish)
Hen (pentru cocktail-salată cu pui și fructe)
Carne de vită (acasă de po- Salata cu prune)
Determinarea modului de funcționare al uzinei
Moduri de operare magazin la cald, în primul rând depinde în mod direct de modul de funcționare a restaurantului. În legătură cu aceasta, vom accepta modul de magazin la cald în jurul valorii de ceas.
Procesul de management la cald Dezvoltare Schema tehnologică
Tabelul 17 va reflecta un flux de proces diagramă magazin la cald într-un restaurant
Linii de producție și secțiuni de plante
supe Plot
Fierbere, filtrare, albire
Placă electric, veselă
Pregătirea terenului garnituri
Fierbere, prăjire, stewing
Placă electric, suprafața de prăjire, cuptor
feluri de mâncare Plot gătit
Fierbere, prăjire, stewing
Placă electric, suprafața de prăjire, cuptor
Poritsionirovaniya complot, precum și proiectarea de feluri de mâncare
Dispunerea pe porțiunea produsului gătit, prezentarea de mese la aspectul
cantare electronice, mese industriale
Dezvoltarea și implementarea programului de gătit
Determinarea factorului de conversie
factor de conversie pentru fiecare oră a restaurantului poate fi determinată cu ajutorul formulei:
În cazul în care Nch - numărul de consumatori care sunt deservite de o oră camera de lucru
Nd - numărul de consumatori care sunt servite pe tot parcursul zilei de lucru camera
Calculul recalcularea coeficientului de poate fi văzut în Tabelul 18
ore de deschidere restaurant
Programul de dezvoltare a meselor
Baza pentru elaborarea calendarului programului de pare a descărca gestionarea programului și sala de producție.
Programul de implementare reprezintă distribuția de mese, produse de magazin, funcționarea ceasului sălii.
Și se determină cu ajutorul formulei:
În cazul în care Nden - numărul de feluri de mâncare, care sunt puse în aplicare pentru întreaga zi
feluri de mâncare programul de implementare pot fi găsite în Anexa 2 la această lucrare teza.
Programarea gătit se efectuează în conformitate cu programul de punere în aplicare, ținând seama de termenul de valabilitate al produselor culinare.
Conform calendarului de plăci de gătit maximă de încărcare se efectuează în 18-19 ore, datorită faptului că în această perioadă preparatul se efectuează un număr maxim de porții alimentare.
Și din acest motiv, este în conformitate cu acest calcul va fi de ore efectuate de prăjire suprafața plăcii
Calculul și selectarea echipamentelor de încălzire
Calculul echipamentelor de încălzire va fi redusă la alegerea echipamentului, care corespunde:
- Definiția timpului de lucru
Calculul volumului necesar echipamentului de gătit
calculat inițial cazanele digestive.
Volumul boilerului pentru bulioane de gătit poate fi calculată cu ajutorul formulei:
În cazul în care: Q1- cantitatea produsului de bază
Q2- de legume
Rata W- de apă per 1 kg de produs de bază
Folosind această formulă, tabelul 15 se va produce cantitatea necesară de bulion de calcul.
Termenul de realizare a produselor finite se reflectă în tabelul cu indicele, datorită faptului că toate produsele vor fi depozitate într-o stare refrigerată.
Calculul numărului de lucrători de producție
Numărul salariaților poate fi determinată prin formula:
În cazul în care: numărul n de feluri de mâncare portii
Ktr- feluri de mâncare coeficient de muncă necesar
100- timp norma pentru a pregăti masa care raportul intensității forței de muncă este 1 s.
ore de lucru T gătești ore.
Calculul forței de muncă magazin la cald este prezentat în Tabelul 22
Numărul de porții pe zi
Supa cu varză acră
Pickle pe ROSSOShANSKAJa
Pește în aspic cu garnitura
Galantine pește
Iepure cu o garnitura fiert
Joc prăjit cu garnitura
stafide Pilaf (vase UR naționale)
Paste, la cuptor cu brânză
O omleta umplute cu ciuperci
brânză la cuptor
Mere coapte (pentru mere coapte cu frișcă).
Beef (pentru un sandwich cu carne de vită)
Sevryuga afumat (pentru un sandwich cu sturion afumat)
limbă de vită, cartofi, pui (pentru salată „carne“)
Cartofi, pui (pentru „Capital“ lăptucii)
Cartofi, sfeclă, morcov (pentru vinaigrette cu hering)
Herring (pentru ouă umplute cu hering și ceapă)
sfecla (salată de sfeclă cu prune uscate, nuci, usturoi)
Walleye, ciuperci albe (pentru salata cocktail-fish)
Hen (pentru cocktail-salată cu pui și fructe)
Carne de vită (acasă de po- Salata cu prune)
Numărul de salarizare lucrătorilor de producție:
N = 2,58 * 2 * 1,32 = aproximativ 7 persoane
În acest sens, în magazin se va efectua lucrările de 7 lucrători de producție în schimburi.
Calculul echipamentelor auxiliare și de calcul a zonei magazin fierbinte
Calcularea numărului de tabele de producție ar trebui să fie efectuate cu privire la numărul de lucru simultan în magazin oameni, precum și ținând cont de lungimea spațiului de lucru pe angajat.
Pe această bază, atât în magazin se va efectua lucrările de 3 angajați.
După aceea, aveți nevoie pentru a calcula cât de mult spațiu ocupă echipamentul în magazin.
Calculul sunt rezumate în Tabelul 23
Echipament de zona mp
Tabel cu baie
Mașină pentru prepararea cafelei
ITACREM NERA ELECTRONIK
Suprafața ocupată de echipament de 4,13
Prin urmare, zona de magazin fierbinte este 4,13 / 0,3 = circa 13,8 m 2
Suprafața instalațiilor tehnice municipale administrative la restaurant se va reflecta în tabelul 24
personalul vestiar
Dulap pentru chelneri
Dusuri, toalete si camere pentru igiena personală a femeilor
Determinarea zona de restaurant
Pe baza tuturor calculelor pot crea acum un pivottable cu date și zone spațiale.