brutărie

fermentație alcoolică se numește descompunere reacție chimică a zahărului în dioxid de carbon și alcool.

Pentru a provoca fermentare, avem nevoie de anumite condiții (temperatură, etc.) și activatori de fermentare - bacterii.

In industria de panificație astfel de agent includ fungi drojdie (drojdie).

Drojdia este un mici micro-organisme; se hrănesc zaharuri, înmuiere prin coajă, se multiplică cu înmugurire, t. e. separat de celule primare (mamă), cum ar fi celulele nou (copil)

funcțiile vitale, hrănire și drojdie de reproducere posibilă doar dacă „o anumită temperatură este cea mai bună temperatură 25-28 ° C, la temperaturi de peste 40 ° sau sub 15 ° activitatea drojdiei încetează și la + 55 ° - + 60 ° pier Prin urmare, adăugarea .. un aluat de carne cu o temperatură a apei mai mare decât

+50 ° - + 55 ° absolut interzise; temperatură

aceasta trebuie menținută la + 25 ° - + 28 ° C

Drojdii sunt următoarele tipuri:

a) fabrica special preparate, drojdie comprimată cultural;

b) fermentul sau pridvor - o bucată de aluat vechi și copt), special preparate pe Bakery hamei drojdie lichidă.

drojdie comprimată, drojdie, hamei și drojdie de alte materiale care sunt folosite pentru afânarea oaspeți, cunoscute sub denumirea de dezintegranți.

Drojdia, consumul de zahăr, izolat, printre alte substanțe, dioxid de carbon; acesta din urmă, precum și orice gaz încercând să se extindă și să se disipeze, se extinde gluten, formând bule, pori penetrant tot aluatul. Astfel, se realizează prin slăbirea.

Pentru a crea condițiile necesare pentru drojdie, aluatul se prepară în mod constant.

În primul rând face aluat, adăugând o porțiune mai mică de făină n mai multă apă. Această parte a testului, în funcție de tipul acesta și unele elemente de gătit, numit de preparare a cafelei, cu capul, raschinom sau cvas.

După adăugarea de dezvoltare drojdie suficientă în prima etapă, iar restul de făină și apă este preparată prin amestecarea aluatului de bază.

Pentru a nu interfera cu drojdia, ar trebui adăugate materii prime de utilitate în timpul primelor cutaways în testele de bază, dar nu în fiertură așa cum este adesea practicat.

Zahărul se adaugă la aluat deja, pentru că în cazul în care întreaga sumă a pus în prepararea cafelei său, acesta va fi mâncat cea mai mare parte a drojdiilor și a da mai puțin dulce în produsul finit. Practica a demonstrat că adăugarea unei materii prime auxiliare Brew reduce semnificativ avantajele palatabilitate și produsele în special aromaticitate.

A treia etapă - tratament de testare pentru a conferi consistență și gust de proprietățile dorite, adică inselare (adaos de grăsimi, zahăr, condimente), împărțirea în bucăți de formă corespunzătoare.

A patra etapă - coacerea aluatului. Coacerea esență constă în faptul că, sub influența unei proteine ​​la temperaturi ridicate ale cuptorului (gluten) în testul convolved (temperatura de coacere firimituri ajunge la 100 °), formând un schelet de pâine; amidon de pornire puternic absorb apa, se transformă într-o pastă și apoi unele substanțe noi (maltoză și dextrină); die drojdie și dioxid de carbon, extinderea, crește și mai mult porozitatea pâinii. Pe suprafața crusta de pâine format în timpul coacerii. În prezența temperaturii dorite în cuptor și o cantitate suficientă de abur și prevăzut pre-umezire suprafața piesei de aluat crustă are o culoare închisă și este subțire și fragilă.

In timpul de coacere, apa se evapora, dar o parte semnificativă rămâne legat de amidon și substanțe proteinice. Diferența dintre greutatea de testare și greutatea produsului copt, în acele cazuri în care greutatea scade testul de coacere, numit UPEK; iar diferența dintre greutatea materiilor prime și greutatea produsului obținut atunci când acesta depășește toate materiile prime, se numește plin soare; pierdere cuptor și Pripek determinat ca procent din greutate făină.

Greutatea pâine se coace pe vatra cuptorului sau în forme metalice speciale. În funcție de acest lucru, este împărțit în vatra și staniu.

Pâine pe vatră, de obicei, are cea mai buna aroma și proprietățile aromatice și, prin urmare, de preferință din tablă / dar ultima dă mai Pripek.

Pâinea după scoaterea din cuptor lubrifiat ^ amidon special preparate sau grăsime din ouă sau, în cazuri extreme, apa care se dă lustru crusta.

Durata de coacere variază în funcție de tipul și mărimea produsului copt.

Temperatura cuptorului variază de la 220-300 °.

Astfel, procesele de bază de preparare a produselor de panificație pot fi definite prin următoarea schemă:

Prepararea aluatului (cap raschin, cvas)

1) Stabilirea. Ia apă 7-50% făină 30-50 °%, plus toate dezintegranții;

2) Fermentarea „se extinde 2,5-4,5 ore la o temperatură de burete 25-28 °.

1) frământare. Ia aluatul, se adaugă restul de făină și apă.

2) Fermentația durează de la 40 minute până la 4,5 ore (în funcție de temperatura de testare, cantitățile de apă și de aluat făină la o temperatură 25-32 °.

3) Testul de obminku se efectuează pentru a obține omogenitate;

4) Cutting. Aceasta include inselare, împărți în bucăți, formând și de finisare;

5) Testul de Proofing turnate dureaza 25-45 min. la o temperatură de 32-38 ° într-un (saturat cu vapori) atmosferă umidificat.

6) Se coc se compune din următoarele procese:

a) umectare cu apă o suprafață a testului turnat;.

c) coacere. Durata de coacere - 10 min. - 1,5 ore la o temperatură a cuptorului de 220-300 °;

d) ungere de suprafață cu soluții speciale.

Evaluarea corectă a calității produselor din cereale după acceptarea în rețeaua de vânzare cu amănuntul și lansarea pe piață, posibilitatea de a controla calitatea produselor hlebovypekayuschih întreprinderilor și a rețelei de comerț realizate cu ajutorul unor indicatori de calitate convenționale, adică. E. Semne prin care se poate determina adecvarea produsului pentru consum și sunt stabilite standarde.

Comună pentru toate tipurile de produse de panificație

Digestibilitatea de produse din cereale. Total inadecvat, numai în cazul în care produsul alimentar este foarte nutritiv, în compoziția lor chimică. În plus, ar trebui să fie, astfel încât organismul poate fi folosit cu ușurință în cea mai mare măsură, internalizeze.

Nutrienți. conținute în produsele alimentare sunt folosite doar până în prezent. deoarece acestea se dizolvă sucul gastric, și sunt percepute de către celulele relevante din organism.

Produse de panificație nu sunt complet digerate. Unele dintre ele rămân neutilizate. Coborârea digestibilitatea și valorii nutritive a produselor de panificație reduce valoarea lor de utilizare reală, deoarece pentru nuzh număr g-Nogo de nutrienți organismul trebuie să consume o cantitate mai mare de pâine.,

Astfel, calitatea mai mare de măcinare, produsele de panificație mai digerabili produse din făină. De exemplu, 85% din morărit morărit nutritiv făină 96% și 72% făină și 85% t nutritive. D.

pâine digestibilitatea este, de asemenea, depinde de metoda de preparare și formulare. De exemplu, pâine cremă de ouă, în care o parte din făină cu punct de fierbere de fabricare a berii apa crește în mod semnificativ de zahăr digerat mult îmbunătățit. Adăugarea breadstuffs formulare zahăr, miere, melasa; lapte, ouă, condimente, grăsimi și alte produse crește digestibilitatea precum și valoarea nutritivă.

Alimente în timpul mestecării impregnat cu salivă, care dizolvă unele substanțe din alimente, se adaugă la ea o mulțime de apă, făcându-l alunecos și intră în organism, care este implicat în digestie, aerul inclus în bule de salivă. Aceasta saliva ar putea destul de bine primit pentru a absorbi pâinea, acesta din urmă trebuie să fie bine slăbite, t. E. poros. Coborârea porozitatea atrage după sine o scădere a digestibilitate. În acest caz, pâinea poate fi comparat cu un burete, absorbția de apă, pâinea ar trebui să fie, de asemenea, bun pentru a absorbi saliva. În acest caz, este imperios necesar ca miezul de pâine era rezistentă, adică. E. La un degete sensibile la presiune nu lasă urme de presare și nu a fost prea umed la atingere. Prezența uneia sau alteia indică faptul că apa când coace această pâine a fost slab absorbit, asociat cu faina, care previne impregnarea salivei pâinii și reduce digestibilitatea sale.

Și, în sfârșit, ultimul, de asemenea, o condiție foarte importantă pentru digestibilitate ridicată și rapidă a produselor de cereale - un produs de palatabilitate, adică, atractiv în aparență: curățenia, gust, miros plăcut ...

digestibilitate Poor nu numai că reduce valoarea oricăruia dintre produsele alimentare în produsele de panificație, în general, și mai ales, dar cauzează boli gastrice grave și afectează în mod negativ sistemul nervos al unui consumator.

Gustul și mirosul produselor de cereale sunt de o importanță capitală pentru digestibilitate, arătând, de asemenea, puritatea lor.

Toate produsele de panificație, cu excepția unor tipuri de biscuiți, dau o reacție acidă care determină că au un gust acru. Cu toate acestea, aciditatea trebuie exprimate moderat, cu o scădere treptată cu îmbunătățirea soiurilor. aciditate excesivă - un fenomen anormal care face ca gustul neplăcut de pâine.

Unele soiuri de pâine desert sunt, în esență tratează. Prin urmare, cumpărătorul le face cerințe deosebit de ridicate.

Produse de panificație trebuie să îndeplinească toate sanitare, t. E. Pâinea ar trebui să fie complet curată. produse din cereale pot fi din cauza contaminării cu praf, depozitate la transport sau depozitare neglijent, impurități minerale în făina din crunch pâine cauzând dinții (de obicei nisip din cereale prost curățate), dispozitive suplimentare. Nu este contaminarea bacteriană și chimice mai puțin periculoase din făină și impurități dăunătoare cereale: intoxicare pleavă, cornul secarei, șifonate, tăciune și în final, săruri de metale grele, alaun, ciuperci de mucegai, bacterii și așa mai departe bolile cartofului.

Aspect. Produse de panificație ar trebui să aibă un aspect frumos. Acest lucru este de mare importanță în punerea în aplicare a produselor din cereale, deoarece, în primul rând, este la fel ca gustul și mirosul, de obicei caracterizează calitatea produselor și determină cererea de soi și în al doilea rând, produse de daune externe cauza poluare .hlebnyh.

Fiecare varietate de produse de cereale, în primul rând, un fel de formă inerentă în ea forma în care clientul poate găsi cu ușurință un grad favorit care urmează să fie alocate.

Produse Deformed: șifonate, presiune, deteriorate sau chiar pur și simplu nu suficient finisaj atent, senzație de arsură, neclară, cu o crustă înapoi destul de curbați, neregulat nu ar trebui să fie permisă în magazin.

Stare miez de pâine. Maruntita, ar trebui să fie proaspăt coapte, fără urme nepromesa și suficient de poros (cu pori uniforme). nu este recomandată la cald pâine, mai ales secară dificil de digerat, mănâncă.

Aproape toate produsele de cereale, în special de înaltă calitate personalizate-a făcut într-o perioadă relativ scurtă de timp după coacere a făcut dur, și pierde în mare măsură valoarea sa. Brutării și articole la grătar sunt numai bune atunci când acestea sunt în stare proaspătă sau cald. Între timp, împietrire și învechire de produse din cereale sunt acum foarte frecvente rele. Acest fenomen este, de obicei locul, ca urmare a slaba planificare, atunci când din calculul incorect al oportunităților de piață în întreprinderile industriale și comerciale acumulează mari reportărilor, sau în cazul în care nu brutărie este preparat după cum este necesar, și în rezervă.