Arome alimentare - studopediya

Fiecare produs alimentar caracterizat prin individ, caracteristic numai pentru el gustul și aroma. In formarea lor durează sute în armonie cu fiecare alți compuși care se formează în timpul creșterii plantei (ulei esențial) în prepararea alimentelor sub acțiunea microorganismelor sau prin enzime (varză acră, brânzeturi, produse lactate fermentate), de gătit (prăjire, produse de patiserie).

Din alimente alocate mai mult de 5000 de diferite și vkusoobrazuyuschih substanțelor aromate: hidrocarburi și compuși carbonilici heterociclici, alcooli, acizi, esteri, etc. Merele au găsit aproximativ 200 de substanțe aromatice se găsesc în pâine decât 200, în ceai - mai mult de 300, în vinurile - 400, în cafea - 500, etc ...

arome naturale sunt îndepărtate prin metode fizice (presare, extracție, distilare) din materiale de origine vegetală sau animală de pornire. Pulberile uscate de plante (de exemplu, usturoi) sunt preparate prin îndepărtarea apei din suc brut, mărunțit sau stoarse unei plante prin pulverizare sau sublimare. Din diverse motive, producția de produse alimentare, folosind arome naturale numai imposibil. în primul rând, din cauza costurilor ridicate ale materiilor prime, și în al doilea rând, din cauza naturii limitate a materiilor prime, în al treilea rând, din cauza slăbiciunii sau lipsa de stabilitate a arome naturale existente. Ajutor pentru a rezolva aceste probleme, „identic naturale“ arome.

înseamnă identic naturală „, la fel ca naturale“. În compoziție, principalele componente aromatice și structura lor chimică identică cu arome naturale pe deplin corespund naturale. În această parte a componentelor sau chiar întreaga aromă a fost preparat în întregime prin mijloace artificiale. S-a obținut prin sinteză chimică, de exemplu, vanilină. Și optimizarea proceselor enzimatice care vizează și dezvoltarea anumitor microorganisme obținute, de exemplu, arome de brânză, unt, muștar, hrean. arome de fumat sunt cel mai adesea rezultatul extragerii apei purificate fumului de fum, urmată de concentrarea extractelor.

Pentru cele mai multe identice cu arome naturale sunt caracterizate prin stabilitate ridicată, intensitate și ieftinătate relativă.

Vanilină, care este un produs identic cu cel natural, este în deplină concordanță cu vanilină conținute în păstăi de vanilie. În acest aromatizarea produsului necesită 40 de ori mai puțin vanilină, vanilie decât costisitoare. În plus, nevoia de o aroma de vanilie este atât de mare, încât în ​​natură pur și simplu nu există cantitatea necesară a acestei plante.

Mai mult decât atât, identic cu agentul de aromatizare naturală poate fi aromatizant inofensive obținute din materii prime naturale. De exemplu, iarba Woodruff din cauza cumarina conținut interzis pentru utilizarea în produsele de fabricație. În același timp Woodruff aromei, în care cumarina este absent, ea este rezolvată pentru a produce un produs care este identic cu cel natural. arome de fumat sunt, de asemenea, mult mai sigure pentru sanatate decat un fum de fumat, bogat in compusi cancerigeni.

agenți aromatizanți artificiali cuprind cel puțin o substanță artificială, care nu există în natură. Este obținut prin sinteză chimică. arome artificiale sunt caracterizate printr-o stabilitate ridicată, intensitate și ieftinătate. De exemplu, aromă artificială este arovanilon (etil vanilină), industria de prelucrare a alimentelor utilizate în întreaga lume.

Flavours pot fi împărțite în acute (picant) și dulce. Primul gust și miros de IMPART legume, condimente, plante aromatice, fum, carne, pește, ciuperci, etc. arome dulci aceleași tipice - vanilie, ciocolată, cafea și toate tipurile de arome de fructe.

Aromele sunt disponibile sub formă de lichide sau pulberi, paste uneori.

Punct de vedere istoric, care arome lichide sunt produse în România OST 18-103-84, numit esențe alimentare aromatice. În același timp, termenul „esență“ în sensul convențional înseamnă extrage numai substanțe aromatice volatile din materii prime vegetale (de exemplu, coajă de citrice, flori, petale). În prezent, aromele alimentare românești sunt produse în conformitate cu caietul de sarcini diferite și OST 10-237-99 și sunt numite arome, așa cum se obișnuiește în întreaga lume.

Calitatea, durabilitatea și zona aromatizant lichid de utilizare, în mare măsură determinată de solvent, care este întotdeauna inclusă în componența sa. Aromele adesea dizolvat în alcool alimentar (etanol), propilenglicol, triacetină (E1518), sau alți solvenți speciali, care le conferă anumite proprietăți.

arome pudrate sunt cel mai adesea microencapsulare, aceasta se realizează în principal prin co-uscarea prin pulverizare o aromă lichidă și o soluție purtătoare. Purtătorii pentru arome sunt, în general hidrocoloid, cum ar fi gelatină, amidon modificat, dextrină, zahăr sau sare.