antioxidanți dietetice

Utilizarea de antioxidanți face posibilă pentru a prelungi durata de depozitare a materiilor prime alimentare, produse intermediare și produse finite, protejarea acestora împotriva deteriorării cauzate de oxidare cu oxigenul atmosferic.

Oxidarea uleiurilor și grăsimilor - un proces complex, care trece printr-un mecanism cu lanț radical. Primele produse (primare) de oxidare sunt structural diferite peroxizi și hidroperoxizi. Acestea se numesc produse primare de oxidare. Ca rezultat al transformărilor complexe produșilor de oxidare secundari formați: alcooli, aldehide, cetone și acizi de diferite lungimi ale lanțului de carbon, și diverși derivați ai acestora. În rata de oxidare afectează compoziția sistemelor alimentare, în primul rând - compoziția și structura fracției lipidice, umiditate, temperatură, prezența metalelor de valență variabilă, lumină.

Efectele cele mai multe antioxidanti dietetice pe baza capacității lor de a forma radicali mai puțin activi, întrerupând astfel reacția autooxidare.

Substanțele care îmbunătățesc acțiunea antioxidanților - sinergetic - De obicei nu posedă proprietăți antioxidante. Acestea includ substanțe care inactivează ionii de metale grele pentru a forma complecși. In sistemele alimentare, de obicei, este nevoie de o reacție complexă, cu sinergici, pot prezenta proprietăți de antioxidanți reali.

In general, oxidarea grăsimilor și mecanismul de acțiune al antioxidanților poate fi reprezentat după cum urmează: Free radical R“, format dintr-un acid gras sau acil, sub influența mai multor factori, care interacționează cu formele de oxigen radicale un peroxid

capabilă să reacționeze cu alți acizi grași nesaturați sau acil, R-H; formând astfel un nou hidroperoxid radical și liber

ROO '+ RH → ROOH + R'

Încet apar în faza inițială a reacției în procesul de acumulare a hidroperoxizilor și descompunerea lor cu formarea de radicali noi sunt accelerate brusc:

2ROOH → ROO '+ RO' + H2O

Introducere antioxidant (AN) conduce la formarea de radicali noi A „diferă semnificativ mai mare stabilitate decât radicalii R“, ceea ce duce la răspuns mai lent și, eventual, în anumite condiții, într-o decelerare bruscă a:

AN + R '→ A' + RH

AH + ROO '→ ROOH + A'

Mecanismul de acțiune al unui anumit antioxidant este prezentat în Fig. 9.12.

Fig. 9.12. Mecanismul de acțiune al antioxidant:
1 - antioxidant; 2.4 - rest de acid gras radical liber, 3,5 - radicali mai puțin activi, oxidare țintă întrerupere

sinergici, SH2 au capacitatea de a restabili radicalii A „fără să reacționeze cu radicalii ROO“

SH2 + 2A → S + 2AN

Antioxidanților naturali este necesar, în primul rând, pentru a nota tocoferoli (E306-E309), care sunt prezente în multe uleiuri vegetale.

Tocoferolii sunt ușor solubile în uleiuri, rezistent la temperaturi ridicate, pierderea lor nu este prelucrata la mare. Acestea sunt cele mai importante antioxidanti naturali.

acid ascorbic EZOO, sărurile sale de sodiu E301, calciu E302 și potasiu EZOZ utilizate ca antioxidanți și sinergici la fabricarea diferitelor produse alimentare.

Acidul ascorbic este utilizat pentru prevenirea deteriorării oxidative a produselor grase, în special margarină, grăsimi topite, nu acționează direct ca un antioxidant, și, în principal fiind sinergetic; - restabilirea fenolii care leaga si metale.

Introducerea de acid solubil în apă ascorbic și sărurile sale, grăsimile și alte alimente crește, în plus, valoarea lor nutritivă.

Derivați ai acidului ascorbic - ascorbil palmitat și stearat de ascorbil E304 EZOZ - antioxidanti liposolubili vitamina C-activitate.

Esteri ai acidului ascorbic și acizii grași cu greutate moleculară mare sunt eficiente atunci când sunt combinate cu lecitine, tocoferoli. Ea nu afectează gustul, mirosul și culoarea produselor alimentare.

Izoascorbic (eritorbic) E315 acidă și sărurile sale de sodiu, potasiu și calciu (E316, E317, EZ18) au o aplicare mai limitată decât acidul ascorbic și derivații săi. Ei nu au activitate de vitamina. Acid eritorbic și sărurile sale sunt utilizate în produsele din carne de carne tocată, produse jambon, produse conservate. Nivelul maxim al acestor produse 500 mg kg; în conserve de pește și konservah- 1500 mg / kg pe baza de acid.

derivați ai acidului galic: E310 propil galat, octil galat 11 EZ, E312 dodecil.

Propilgalat - pulbere de culoare albă sau alb-crem cristalin, gust inodor, amar. În prezența culorii ion feric

modificări colorație albastru-violet este eliminată prin adăugarea de acid citric. Solubil în grăsimi slab. Octil și dodecil - substanțe cristaline cu gust amar, solubil în grăsimi și uleiuri, insolubile în apă. derivați ai acidului galic - buni antioxidanți. lecitina sinergisty- bazic și acid citric.

Galați utilizate în producția de uleiuri vegetale și animale (utilizat în prepararea cu utilizarea alimentelor la temperaturi ridicate), uleiuri de gătit, untură, ulei de pește și grăsimi animale, lapte uscat, Amestecuri uscate pentru prajituri si briose, pe bază de cuburi de Bouillon cereale pentru micul dejun cereale.

guma guaiac (E314) - amestec insolubil în apă de acid alfa, beta-guaiac. lemn furnizate Guajacum offinales L sau Guajacum sanctum L. cultivate la tropice este utilizat pentru stabilizarea grăsimilor animale.

Aplicarea pe scară largă ca antioxidanți au găsit derivați de fenol: terț-butilhidrochinonă; butilhidroxianisol; butilgid-roksitoluol.

terț-butilhidrochinonă (TBHQ; TBHQ, 2-t-butil 1,4-dihidroxibenzen) E319. substanță cristalină incoloră, bun antioxidant utilizat pentru stabilizarea grăsimi vegetale, unt clarificat, grăsimi pentru gătit.

Butilhidroxianisol (BHA, BHA) E320. Constă dintr-un amestec de doi izomeri: 2- și Z-t-butil-4-hidroxianisol. Una dintre cele mai comune antioxidanti. Rezistent la temperaturi ridicate, nu este solubil în apă. Este folosit pentru a stabiliza grăsimile și uleiurile, grăsimile topite, sare untură, uscată din lapte, amestecuri pentru prăjituri, concentrate de supă. crește activitatea în prezența derivaților de acid galic, acid citric, acid ascorbic.

Butilhidroxitoluen (Ionol, BHT; BOT) E321 unul dintre antioxidanții sintetici cele mai comune. Acesta este utilizat pentru

uleiuri vegetale stabilizatoare, grăsime topită, grăsimi pentru gătit. Ionol stabil termic și nu se prăbușește în timpul produselor de panificație, masa de bomboane prelucrate.

Utilizarea de derivați ai fenolilor în producția de grăsime poate îmbunătăți în mod dramatic durabilitatea lor. Astfel, introducerea butilhidroxianisol într-o cantitate de 0,01% în greutate unturii mărește rezistența la 5-13 ori, ceea ce face Ionol în ulei de gătit mărește rezistența de 10-12 ori. derivați ai fenolilor sunt introduse în produsele alimentare numai în cantități mici, eficiența lor este mai mare, perioada de inducție lungă de oxidare. În același timp, trebuie amintit faptul că toate acestea întârzie procesul de oxidare de grasime doar o perioadă limitată de timp.

Anoksomer E323. Este folosit pentru a stabiliza topite și uleiuri vegetale, grăsimi pentru gătit. Termostabile. Aprobat pentru utilizare în România.

Lecitina E322. Antioxidanții, emulgatori. Structura și proprietățile lor au fost discutate în detaliu mai devreme. Lecitina este un antioxidanti sinergice si oxidarea de uleiuri și grăsimi.

E325 de sodiu Lactat - sinergetic antioxidant, umectant; lactat de potasiu E326 - antioxidant sinergic, regulator de aciditate. Lactaților sunt utilizate în industria de cofetărie în producția de înghețată.

etilendiaminotetraacetat E385 Calciu-sodiu - antioxidant, un conservant, un agent de complexare și etilendiaminotetraacetat disodic (Trilon) E386 - antioxidant, un conservant, un sinergetic, un agent de complexare.

săruri ale acidului etilendiaminotetraacetic (EDTA), - ei sunt buni agenți de complexare, capabile să producă complexe stabile cu metale, ele pot fi folosite pentru legarea urmelor de metale. Avertizați oxidarea acidului ascorbic în suc, cartofi brunisare folosit pentru clarificare vinului. Stabilitatea complexelor de ioni metalici cu EDTA pot fi reprezentate ca următoarea serie:

na + <Са ++

Quercetin, Dihydrocuecetina - derivați de flavone, obtinut din coaja de stejar, zada, si a altor plante. Posedă proprietăți antioxidante puternice, care sunt îmbunătățite în prezența acizilor citric și ascorbic. Folosit la fabricarea de produse speciale care conțin grăsime, pentru impregnarea materialelor de ambalare.

Acidul citric și sărurile sale Ezzo - E331 citrat de sodiu (mono-, di- și tri-substituit), E332 de potasiu (di- și tri-substituit), EZZZ de calciu sunt regulatori de aciditate, stabilizatori și agenți de complexare.

E334 Acid tartaric - antioxidanți, sinergică, complexante tartric - tartrați E335, E336, E337 - Comp leksoobrazovateli.

Glucoza E1102 - preparat enzimatic utilizat ca antioxidant.

Proprietățile antioxidante prezintă, de asemenea, unele condimente și extractele lor: anason, cardamom, coriandru, marar, fenicul, ghimbir, ardei rosu. Unele dintre ele crește rezistența de grăsime în două sau de trei ori.